ANNA SGROI – Zunächst einmal musst du Talent zum Kochen haben. Du musst herausfinden, was in dir selbst steckt. Darüber hinaus musst du wissen, welche Art Küche zu dir passt. Isst du gern deftiger oder lieber etwas leichter? Und drittens geht es um die Zutaten. Mit schlechten Zutaten kannst du keine gute Küche betreiben. 

Die hole ich mittlerweile alle aus Deutschland, auch die Produkte, die ursprünglich aus Italien, Frankreich oder Spanien kommen. Ich verarbeite ja nicht nur deutsche Lebensmittel. Als Italienerin brauche ich natürlich viel Fisch. Aber den lasse ich mir nicht mehr wie früher direkt aus Italien kommen. Damals vor 30 Jahren, gab es dafür hier in Deutschland noch keinen Markt. Da habe ich im Supermarkt noch nicht einmal vernünftige Spaghetti gefunden. 

Die italienische Küche ist eine gesunde Küche. Ich koche tatsächlich nur gesunde Küche, aber mit Geschmack. Mir reicht nicht einfach nur Rote Bete. So einfach darf es nun wieder auch nicht sein, und so schlicht esse ich nun auch nicht (lacht). Es muss die Rote Bete in Verbindung mit etwas sein, das mich glücklich macht. 

Ich habe es mir tatsächlich selbst beigebracht. Mein damaliger Freund Sebastiano hat zuhause sehr gern gekocht. Er war Musiker, und ich hatte dann das Glück, dass wir einen Freund von ihm in Hamburg besucht haben. Wir sind dann gar nicht mehr nach Italien zurückgefahren, sondern sind hiergeblieben. Da stellte sich dann irgendwann die Frage: Okay, was machen wir denn jetzt? Er hatte schon immer den Traum gehabt, ein eigenes Restaurant zu betreiben. Bitteschön, dann mach das, habe ich gesagt. 

Ich hatte erst kurz davor damit angefangen. Mit 19 war ich Sannyasin und habe in einer Kommune gelebt. Dort habe ich das Kochen angefangen. Ein Jahr lang habe ich ein bisschen in die Küche geschaut und gekocht. Da habe ich gemerkt, das kann ich. Ich spürte schon das Gefühl, wie schön es ist, in der Küche zu sein. Das wollte ich auch beruflich machen. Ja, und dann kam ich, wie gesagt, nach Deutschland. Aus den drei geplanten Wochen wurden drei Monate, dann drei Jahre, und schließlich gingen wir gar nicht mehr zurück. Da war dann auch klar, dass ich mir eine Beschäftigung suchen muss. Bei befreundeten Gastronomen habe ich dann ein bisschen in der Küche gearbeitet, aber da war ich komplett unglücklich. Das ging gar nicht. Zum Glück hatte Sebastiano etwas Geld von seiner verstorbenen Oma geerbt und hat gesagt: Weißt du was? Wir machen ein Restaurant auf. Ja, mach das, habe ich gesagt, aber ich spiele da nicht mit. Ich kann nicht kochen, das kommt überhaupt nicht in Frage. Ich bin rausgegangen und habe meine Familie angerufen. Die kommt zwar aus Sizilien, aber in der Küche hat sie mir überhaupt nichts beigebracht. Ich konnte noch nicht einmal ein Ei kochen, gar nichts. Genau wie du (lacht). Aber es ist nie zu spät. Und als er sein Restaurant im Lehmweg aufmachte, sagte er, du gehst jetzt in die Küche. Ab in die Küche! Ich: Nein! Komm, bitte, ich kann das nicht! Und er: Ich helfe dir. Wir kaufen ein paar schöne Bücher, die du lesen kannst. Wir fangen mit einer ganz einfachen Küche an. Ich bereite am Vormittag alles vor, und nachmittags musst du das nur aufwärmen. Okay, habe ich gesagt, das schaffe ich schon. Egal wie. Drei, vier Monate lang haben wir das tatsächlich so durchgezogen. Aber ich wurde da nicht glücklich. Sebastiano bot da solche Fertiggerichte an. Fisch mit Mayonnaise. Ich habe mir gesagt, das bin ich nicht. Das ist nicht mein Stil. Die Arbeit mache ich sehr gerne, aber ich muss meinen Stil finden. Wie mache ich das? Wie geht das? Ich hatte dann sehr unglückliche Monate, unglaubliche Monate, in denen ich nächtelang nicht geschlafen und mir den Kopf zerbrochen habe. Was ist gute Küche? Ich weiß es nicht. Das war wirklich nicht einfach. 

„Es muss etwas sein, das mich glücklich macht.“

Ich war als Gast essen bei Gualterio Marchesi in Mailand. Das war die Küche, die mir gefiel. Schlicht, nicht verspielt, wenige Zutaten, man schmeckt alles, was auf dem Teller liegt. Toll. Das ist eine klare Linie, sauber und so voller Charakter. Ich habe Gualtiero Marchesi dann einen Brief geschrieben. Ich bin Autodidakt, arbeite in Hamburg, bin komplett unzufrieden. Ich habe keine Erfahrung und weiß nicht, was ich tun soll. Wenn es geht, würde ich gern ein Praktikum bei Ihnen absolvieren. Ich weiß, dass es schwierig ist, aber ich werde ganz sicher nicht stören. Ich will nur sehen, wie die Abläufe funktionieren und etwas von Ihrer Philosophie verstehen. 

Er hat zurückgeschrieben, normalerweise tue er das nicht, aber ich hätte so nett geschrieben und ich solle kommen. Dann bin ich dort hingefahren und habe tatsächlich morgens um sechs Uhr angefangen, und nachts um eins bin ich wieder herausgekommen. So habe ich mir den Betrieb und seine Philosophie eine Zeit lang angeguckt. Dann bin ich zu ihm gegangen und habe gesagt, vielen Dank, jetzt gehe ich nach Hause. 

Das sage ich nicht (lacht). Eigentlich waren 15 Tage geplant. Aber nach drei Tagen bin ich zu ihm gegangen und habe gesagt: Ich habe so viel gesehen, so viel gelernt. Vielen Dank, lieber Gualterio, aber ich gehe jetzt zurück nach Hamburg. Er meinte, du bist wohl verrückt. Ja, kann sein, aber ich muss jetzt in meine Küche gehen. Ich habe alles verstanden, was ich wissen wollte. Dann bin ich tatsächlich zurückgefahren, habe alles was von Sebastiano war, komplett in die Schublade gepackt und allmählich angefangen, meine eigene Küche zu verwirklichen. Das hat mich glücklicher gemacht. Aber ich war nicht so weit, dass ich sagen konnte, okay, das ist es jetzt. So wie ich es heute sagen kann und darf. Es hat ein paar Monate gedauert, bis ich meinen Stil gefunden hatte. Es ist ein bisschen wie nach einer Verstopfung, wenn du sagen kannst, jetzt kann ich frei atmen (lacht). Oder wenn du mühsam Fahrradfahren lernst, und auf einmal geht’s. Tatsächlich habe ich dann noch im selben Jahr den ersten Michelin-Stern bekommen. Ich hatte nie gekocht, um Sterne zu erhalten, sondern einfach weiter so, wie es für meine Art Küche gepasst hat. Immer so, wie es mich glücklich macht. 

Als Sannyasin war ich in Indien, aber da habe ich nicht gearbeitet. Danach war ich in einer Kommune in Frankreich, wo ich das erste Mal gekocht habe. Das war eine wunderschöne riesige Küche in einem alten Kloster. Kochen musste man noch mit Holz. Das habe ich geliebt. Danach kam ein Jahr Pause, bis ich nach Hamburg kam. Eigentlich wollte ich gar nicht hierbleiben. Ich dachte, warum soll ich nach Deutschland gehen? So ist es eben, wenn man jung ist. Ich hatte keinen Plan. Um ehrlich zu sein, habe ich immer noch keinen Plan (lacht). 

Das hat ein paar Jahre gedauert (lacht). Aber das Wetter ist nicht wirklich entscheidend. Ich war total konzentriert auf meinen Beruf. Das hat mich sehr beschäftigt, und es hat mir einen großen Spaß gemacht, mir selbst das Kochen beizubringen. Ich habe ein schönes Leben gehabt und habe es immer noch. 

Meine Heimat ist dort, wo ich bin. Jetzt bin ich hier, also ist das meine Heimat. 

Ich habe keine eigenen Kinder, aber meine Mutter lebt in Mailand. Wie auch meine Schwestern und meine Brüder. 

Etwa zweimal im Jahr. Meine Mutter ist 95 und leider ein wenig dement. Sie erkennt mich kaum. Wir telefonieren aber jede Woche über iPhone miteinander. Als sie jünger war und mein Vater noch lebte, war ich alle zwei Monate dort. 

Ja, aber nicht in diesem Restaurant. Zuletzt in dem in St. Georg. Wir sind zu alt geworden (lacht). Sie kann nicht mehr reisen. 

Tatsächlich gebe ich die Anweisungen, und dann muss das auch so gemacht werden. 

Nein. Ich verlange von meinen Mitarbeitern, dass sie tun was ich sage. Das ist meine Autorität. Ich bin nicht laut, ich bin nicht ungerecht, und ich pflege hier eine sehr gute, familiäre Atmosphäre. Wenn ich etwas sage und dabei nicht lächle, fragen meine Mitarbeiter: Bist du sauer auf mich? Nein, mach es einfach so. Ich habe wenige Mitarbeiter, aber wir sind wie eine Familie. Wir sitzen zusammen, sind offen. Ich muss in der Küche nicht herumschreien. Wer das tun muss, hat seinen Laden nicht im Griff. Das habe ich heute auf jeden Fall. 

Momentan nur zu dritt. 

Ja, aber da war meine Menükarte noch ein bisschen umfangreicher. Ein großes Team hatte ich nie, aber jetzt habe ich die Karte verkleinert und so angepasst, dass es kein Problem ist, wenn ein Mitarbeiter mal zuhause bleiben muss. Wenn nicht zu viele Gäste da sind, kann ich es jetzt auch allein schaffen. Ich bin nicht mehr so abhängig vom Personal. Die Corona-Zeit hat mir gezeigt, dass diese Abhängigkeit fatal ist. Viele Restaurants mussten wegen Personalmangel schließen. 

Viele stören sich an der Arbeitszeit. Viele junge Leute wollen nicht mehr abends arbeiten, und die Liebe zu diesem Beruf fehlt ihnen. Einige machen das nur, weil sie nicht wissen was, sie sonst tun sollen. Erstmal schauen. Dahinter ist keine Leidenschaft. 

So lange nun auch nicht. Nur etwa sechs Monate. Ich war unsicher, weil ich meinen Stil noch nicht gefunden hatte. Viele junge Leute finden sich gar nicht. Die wissen nicht, was sie wollen. Wer sich selbst findet, sagt okay, das ist meine Küche. Ich will hier das und das erreichen. Manche hängen Moden und irgendwelchen Innovationen nach, vergessen aber, was die Basis einer guten Küche ist. Gute Küche ist, wenn man auf der Zunge Befriedigung spürt. Nicht diese technische Küche, die ich total überflüssig finde. Viele junge Leute zielen auf diese Kopf-Küche, fragen sich, wie sie eine Erbse besser machen können, anstatt sie einfach eine Erbse sein zu lassen. Das hat dann nichts mehr mit dem Herzen zu tun. Also auch nichts mit mir und meiner Küche. Das sorgt für Konflikte mit jungen Leuten. 

„Die Arbeit machte ich sehr gerne, aber ich musste meinen Stil finden.“

Jung. 

Ja. Ich habe gerade eine neue Auszubildende. Die liebt einfach Küche und ist so begabt. Aber das ist selten geworden. 

Nicht während der Service-Zeiten. Und während der Vorbereitung auch nicht allzu viel. Ähnlich wie zuhause in der Familie. Was hast du gemacht, wie war dein Tag gestern. Kurz. Ich mag kein Blabla über die ganze Zeit (lacht). 

Nein, nein. Bei uns herrscht eine ganz entspannte Atmosphäre. Da muss man nicht den ganzen Tag quatschen. 

Ich habe nicht sehr viele Gerichte auf der Karte, und ich bin von allen überzeugt. Alles was ich anbiete, wird angenommen. Auch die etwas außergewöhnlichen Speisen wie etwa Spaghetti Seeigel. Einige sagen dazu nein, nehmen lieber Ravioli oder Risotto mit Steinpilzen und Blaubeeren. Meine Karte ist so ausgelegt, dass sowohl Einfacheres als auch Kulinarisches darauf zu finden ist. Damit die Gäste auch mal etwas ausprobieren können. Aber da ist nichts dabei, was nicht läuft. Sonst nehme ich es gleich raus. 

Viele bleiben tatsächlich dauerhaft auf der Karte. Risotto steht immer drauf, aber die Zutaten wechseln nach den Jahreszeiten. Auch Ravioli gibt es ständig und werden dann saisonal variiert. Die Fischgerichte, die ich anbiete, sind ganz leicht zubereitet. Die haben keine Saison – außer dem Fisch selbst. Und die Vorspeisen werden oft und je nach Saison gewechselt. Aber die Standards sind Ravioli und Risotti. Dafür bin ich bekannt. 

Grundsätzlich schon. Aber ich habe mich entwickelt und damit auch die Speisen. 

Ja, nach einem Jahr und zwei Monaten. Wenn du etwas wirklich erreichen willst, dann schaffst du das auch. 

Nein (lacht). Darüber habe ich gar nicht nachgedacht und niemals für Sterne gekocht. Ich habe nur gekocht, um ein schönes Leben zu haben. 

Für mich nicht, denn ich habe nichts gemacht, um den Stern zu behalten. Tatsächlich habe ich seit einigen Jahre keinen Stern mehr. Nicht weil ich eine schlechtere Qualität anbiete, aber ich habe im Restaurant viel verändert. Ich habe viele kleine Standards herausgenommen, die Leute erfüllen müssen, um einen Stern zu bekommen. Das erleichtert meine Arbeit sehr, so dass ich mich schon oft gefragt habe, warum ich das nicht früher schon gemacht habe. 

„Die Corona-Zeit hat mir gezeigt, dass die Abhängigkeit von Personal fatal ist.“

Unter uns gesagt: Das Restaurant ist voller, die Gäste sind glücklicher und ich habe besseres Publikum. Viele, die wegen der Sterne in ein Restaurant gehen, haben viel zu große Erwartungen. Da darf noch nicht mal eine Gabel etwas schräg liegen. Jetzt lege ich sie wieder gerade hin und alles ist gut. Hauptsache, die Qualität des Essens stimmt. Ich hatte 25 Jahre lang den Stern, aber die ganze Zeit über war ich komplett entspannt. Und ich war auch komplett entspannt, als er weg war. Ich habe mich nicht umgebracht oder in der Nacht nicht geschlafen. Unsere Gäste wollen einfach gut essen gehen und kommen nicht wegen eines Sterns. Das hat nicht mit dem Preis für das Essen zu tun, sondern mit der Atmosphäre und der Qualität. 

Mich macht sehr glücklich, dass wir ein komplett gemischtes Publikum haben. Das reicht von klassischen alten Hanseaten bis zu jungen Hipstern. Dazwischen gibt es alle Schattierungen, und natürlich auch ganz normale Menschen, die wir am Ende ja alle sind. Es ist schön, dass auch Stammgäste aus allen meinen Stationen treu geblieben sind. Unsere Gäste verbindet, dass sie wegen der Atmosphäre und der Küche zu uns kommen. 

Beides. Viele sind Stammgäste, weil ich schon so lange im Geschäft bin. Aber es kommen auch viele neue Leute, weil ich einen guten Ruf genieße. 

Den biete ich nicht mehr an. Das schaffe ich zeitlich nicht mehr. 

„Meine Heimat ist dort, wo ich bin.“

Es war kein Personal mehr da, also habe mich mit den Außer-Haus-Gerichten in der Küche selbst beschäftigt. Ich habe die Essen so weit vorbereitet, dass die Kunden sie zuhause noch kurz warm machen oder in den Ofen schieben mussten. Die Qualität stimmte, und das hat mir viele neue Gäste beschert, die mich über ein Mitnehm-Gericht kennengelernt haben. 

Ja, das ging sofort wieder los. Dazu haben auch die Plätze auf der Außenterrasse beigetragen. 

Derzeit bin ich bei 3G, auch wegen der schwangeren Frauen, die sich bislang noch nicht impfen lassen können. Unser Restaurant ist übersichtlich. Wir checken alle Gäste am Eingang. Jeder muss nachweisen, ob er geimpft oder negativ getestet ist, beziehungsweise die Krankheit nachweislich überstanden hat. Da mache ich keine Ausnahmen. Es kamen einige wenige Gäste, die ich kannte und die sagten, sie hätten ihren Test zuhause vergessen. Okay, dann geh nachhause und hole das Dokument. Das muss man machen, wenn Corona unter Kontrolle gebracht werden soll. Wir achten auf die Hygieneregeln, haben auf der Terrasse 45 Plätze und auch im Restaurant Platz genug. Die Leute sitzen immer noch nicht gern eng zusammen. 

Nee, ich bleibe hier. Das ist das schönste von allen. Es gibt keinen Grund zu wechseln. Das ist hier tatsächlich mein Resort. Ich bin rundum superglücklich.