Bei Tisch: De re coquinaria

Gourmet Klaus von Due, CHAPEAUs Gastro-Kritiker

Wie nähert man sich dem einzigen Ein-Stern-Restaurant weit und breit? Nun, mit dem Auto. Darüber hinaus mit einer gewissen Erwartungshaltung. Vorfreude beschreibt es eigentlich genau, was mich betrifft. Und genau diese Vorfreude ist es, die sich ganz, ganz rasch zu echter Freude steigert: mit dem Empfang durch Marco Scheper VOR dem Hause, durch das ausgesucht geschmackvolle Interieur im Hause selbst, dem APICIUS – und mit den flugs gereichten Champagner, der noch vor den Speisekarten den Tisch erreicht.

Die Auswahl mache ich mir leicht: das Menü in sieben Gängen. Und weil Herr Scheper auch Sommelier ist, überlasse ich ihm die Weinauswahl und entscheide mich für die „Weindegustation“, also für ein Glas passenden Weines zu jedem Gang. Die Amuse-Gueule, die mich als Gruß aus der Küche erreichen, sind kleine Kunstwerke, die bereits einen ersten Eindruck von dem vermitteln, was Tim Extras Küche ausmacht: dem Grunde nach traditionelle Gerichte, mit tiefem regionalen Bezug, die immer wieder neuartig schmecken. Ob der Rauchaal, der Ammerländer Schinken, der Burger.

Um den Rahmen nicht zu sprengen und Ihre Geduld nicht allzu sehr zu strapazieren, würdige ich hier nicht das komplette Menü: pochierte Auster, Taschenkrebs, Imperial Kaviar, Gänseleber, Rehrücken sind Vokabeln aus der Hochküche, in einem bestimmten (Preis-)Segment erwartbar und deshalb besonders komplex. Weil sie eben erstklassig, aber auch neuartig gelingen müssen.

Fein gezupftes Taschenkrebsfleisch, gepaart mit ausgesuchten Nordseekrabben, feinen Kräutern, gekrönt von einem großzü-gigen Schlag Imperial Kaviar. Schon hier, im ersten Gang, ist Tim Extras Sensibilität für Nuancen in jeder Weise erkennbar: der salzige Kontrast des Kaviars zur Süße des Krebsfleisches, die Basis aus erdigen Kräutern – fabelhaft.

Ein weiteres beeindruckendes Beispiel ist Extras Rote Meerbarbe: der knapp glasig gegarte Fisch, dazu eine angegossene Fischfond-Emulsion, geradezu verharmlosend Bouillabaisse genannt, mit Sauce Rouille und Safranrisotto. Die Intensität und Tiefe des Geschmacks, die Extra erzielt, sind hier das Begeisternde.

Exemplarisch auch der Umgang mit der Gänseleber. Gebraten keine vollständig neue Kreation, geben ihr die Erbsen und heimische Gartenkräuter genau den Twist, der sie sommerlich-leicht beinahe auf dem Tellerspiegel schweben und am Gaumen schmelzen lässt. Und wie selbstverständlich schlägt dieser Teller die Brücke zu den Traditionen des Hauses: Großzügigkeit und Wild.

Der Rehbockrücken ist unvergleichlich. Vermutlich setzt Extra hier, um das optimale Ergebnis zu erzielen, auf das Vakuumverfahren. Die perfekt saignant gegarten Rückenstücke liegen neben glasierten Kirschen, Radicchio und Bete, etwas Gezupftem von der Keule, und jeder Bissen bietet ein geradezu dekadentes Vergnügen. Ätherisch zartes Fleisch, eine majestätische Sauce und die vergnüglichen, zwischen sauer und süß changierenden Kirschen.

Himbeere in Variationen krönt die federleichte Fourme d’Ambert-Mousse, deren Aufbau kompliziert sein muss, deren Leichtigkeit aber genau das nicht preisgibt. Hätte man früher das Himbeersorbet neben der lauen Crème angerichtet, errichtet Extra in der Mitte einen kleinen Hügel geeister Himbeerstückchen, um darauf das Sorbet zu platzieren. Eine dezente, aber effiziente Korrektur.

Diese fast versessene Liebe zum Detail zeichnet auch den Speiseraum aus; „Renovierung“ ist ein schwacher Ausdruck für das, was mich erwartet. Die Farbpalette ist gedämpft, aber freundlich. Schwarz und Grau dominieren, die ingoldeten Lampenschirme setzen subtile Akzente. Das kräftige Amethyst und Chartreuse-Grün der Entrée-Möblierung leuchten
herüber, das Dekor der Wände verbirgt elegant die Geräuschdämmung, die für angenehme Ruhe sorgt. Herr Scheper und seine Kollegin bewegen sich gelassen, dadurch nahezu unmerklich und doch immer just in time.

Man wird das Oldenburger Land verlassen müssen, um Vergleichbares zu finden – sucht man es denn. Wer mich kennt, weiß, dass ich mich für alles, ist es denn gut gemacht, begeistern kann: die Currywurst-Pommes meiner Heimat, ehrliche italienische oder puristische Bistro-Küche. Das Entrecôte „Bei Franz“. Und so, wie ich nicht permanent konzentriert einem klassischen Konzert lauschen kann, kann und will ich nicht stets auf diesem Niveau essen. Aber es zu können, ist mein Glück.

Im Guide Michelin bedeutet der eine Stern des APICIUS (ich zitiere) „eine sehr gute Küche, welche die Beachtung des Lesers verdient“. Und erst zum Dritten heißt es „eine der besten Küchen – eine Reise wert“. Das sollte eigentlich mein Schlusssatz sein.

Kategorie: Genuss
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