Bei Tisch: Die Herrscherin

Gourmet Klaus von Due, CHAPEAUs Gastro-Kritiker

Aus dem Assyrischen soll der Name Lea als „Herrscherin“ oder „Herrin“ abgeleitet werden können. Wer bin ich, dem zu widersprechen? Insbesondere nach einem solchen Abendessen in Luxemburg, bei Léa Linster. Das „Le Restaurant“ im beschaulichen Frisange pflegt die Tradition eines Speisehauses als Treffpunkt von Kunst, Showbiz und Gesellschaft. Mit Léa und Sohn Louis Linster kochen hier zwei Erneuerer der traditionellen französischen Hochküche.

Die Linsters

Die Linsters haben ein klares geschmackliches Konzept, bei dem man im Kern erst einmal auf wenig behandelte, präzise und zurückhaltend zubereitete Komponenten der Haute Cuisine trifft. Dabei spielen natürlich die Produktqualität und die Frische eine entscheidende Rolle. In dieser Form und nicht übergart schmecken die Steinbutt-, Lachs-, Lamm- und Kalbsfilets immer fein. Und vor allem keineswegs penetrant „nach Fisch“, „nach Lamm“ oder „nach Kuh“. Mit dem Hintergrund unterschiedlicher Fruchtsäuren, von denen man bei jedem Bissen ein wenig aufnimmt, und den individuellen Saucen gibt es eine präzise Fassung und Abrundung. Besonders wirksam ist dann die Begleitung durch die unterschiedlichen Gemüsezubereitungen. Tomaten oder Zwiebeln, Artischocken oder Erbsen warm, kalt, geräuchert, säuerlich eingelegt und als Püree verfeinert sorgen dafür, dass tatsächlich jeder Bissen anders schmeckt und im Kern oft eigentlich rustikale Gerichte eine erstaunliche Finesse bekommen. Weil die Aromen durch die jeweiligen Varianten deutlich gemildert wurden, hatte ich niemals den Eindruck, zu viel von irgendwas zu essen. Eine klassische Vorspeise – dreierlei von der Stopfleber – begründet bereits den danach bleibenden Eindruck, es mit einer – bei aller Finesse – sehr süffigen Fassung der Haute Cuisine zu tun zu haben. In dieser Form ist die von mir so geliebte und so oft genossene Stopfleber eines der besten Gerichte der traditionellen Küche und Regionalküche, die man derzeit bekommen kann.

Für einen Gourmet-Tempel wie das „Le Restaurant“ …

… braucht man einen Typus Koch, der seine Schlachten geschlagen und den Krieg gewonnen hat. Die Speisenkarte ist hier gar nicht einmal umfangreich oder stilistisch weit gespannt. Dennoch tun die Linsters als Köche gut daran, bei Klassikern wie Ente oder Léas „Signature-Dish“, dem Lammrücken in Kartoffelmantel, einen Geschmack zu realisieren, der auch das bisweilen verwöhnte Publikum nicht irritiert. Léa Linster kann das, weil sie in ihrer vier Dekaden umfassenden Karriere eine Menge vollkommen unterschiedlicher Küchen kennengelernt hat. Das Spektrum reicht von mainfränkisch und rheinisch-deutscher Küche über italienische bis hin zu euro-asiatischer Fusion sowie zu kreativen und modern-regional orientierten Herausforderungen.

Zudem gewann Léa den begehrten Michelin-Stern und 1989 als erste Frau (!) den Branchen-Oscar „Bocuse d’Or“. Sie hospitierte bei Paul Bocuse, Joël Robuchon und Frédy Girardet. Natürlich sind bei alldem außergewöhnlich sichere Geschmacksbilder entstanden – ob beim eher südfranzösisch-italienisch orientierten Fisch, bei Klassikern wie der Ente oder einem international ausgereiften Verständnis von bestem Fleisch, seiner Garung und Begleitung. Mit Sicherheit sind es diese seltenen Voraussetzungen, die sie auch dazu befähigen, vermeintlich unveränderbare Gerichte wie ein Kalbsfilet zu neuen ungeahnten Höhen zu führen.

Schaue ich mir die einzelnen Teller an, …

… bin ich bereits vor dem ersten Bissen bester Dinge: Ausschließlich Porzellan der ersten Adressen erreicht den Tisch: Manufakturarbeiten aus Limoges, Berlin und Dresden. Das Tafelsilber Hermitage von Robbe & Berking ist das kostbare Besteck der Wahl, handgearbeitete Tischwäsche von Denis Plouvier, Paris, das Tüpfelchen auf dem i. Aber zurück zum Essen: Im Mittelpunkt steht beispielsweise die Ente, die hier vor dem Braten nicht in Mehl gewendet, sondern kurz und scharf auf der Hautseite angebraten wird. Begleitet wird sie von einer klassisch mit Entenparüren und -blut entwickelten Sauce. Die Linsters verfeinern sie zum Schluss mit einer fruchtbasierten Säure, wahrscheinlich Apfelbalsamessig. Eine beträchtliche Veränderung und Erweiterung des Geschmacksbildes ergibt sich über eine Reihe verschiedener Zwiebelzubereitungen. Da gibt es ein Zwiebelkompott von roten Zwiebeln mit Portwein, Kirsch-Balsam-Essig und Rapshonig. Dazu kommen angeröstete und dezent aromatisierte Ofenzwiebeln, fein wie Hachée, sowie ein geräuchertes Zwiebelpüree. Weitere Zutaten sind Pfifferlinge als feine und nicht zu dominante texturelle Ergänzung.

Die Weine

In Mundgeblasenem der ersten Glasmanufakturen des alten Europas lässt Léa wunderbare Positionen ihres umfassenden Weinkellers auftragen: Berna Gewürztraminer Göllebour, Pinot Gris der Domaine Sunnen-Hoffmann – beides Aushängeschilder Luxemburger Winzer-Tradition und -kunst. Ein weißer 2011er Bordeaux Château Loudenne erweist dem Nachbarn Reverenz, ein Tridente Tempranillo 2015 dem sonnigen Spanien. Dass mich zum Dessert ein Jurançon überrascht, erwärmt mir geradezu das Herz, hatte ich doch nahe dessen Ursprüngen vor vielen Jahren eine schwere Zeit bei lieben Freunden verbracht. Lassen Sie mich dieses Erlebnis exemplarisch nennen, denn das vermögen Essen und Trinken: nicht nur Hunger und Durst stillen, sondern Erinnerungen wecken, in die Zukunft weisen, in inneren Bildern sprechen. Das könnte natürlich so weitergehen.

Allerdings muss man das Programm langsam aber sicher für ein neues, jüngeres Publikum erweitern. Und da hat Léa Linster im „Le Restaurant“ einen wichtigen und mutigen Schritt getan. Seit letztem Jahr steht mit Sohn Louis ein Koch an der Restaurant-Spitze, der schon seit geraumer Zeit mit einer ebenso kreativen wie regional verwurzelten Küche auffällt und nun zusammen mit seiner Frau, der bezaubernden Restaurant-Leiterin, in die Verantwortung genommen wird. Hatte Lèa Linster mit dem ersten Michelin-Stern 1987 Luxemburg wieder auf die kulinarische Landkarte gebracht – zum Beispiel mit dem Lammrücken in Kartoffelkruste – so bietet Sohn Louis Grill-Klassiker aus der Hand eines Sternekochs und einen faszinierend-neuartigen Blick auf regionale und nationale kulinarische Traditionen.

P.S.: Schrieb ich, dass Léa 1989 als erste Frau den Branchen-Oscar „Bocuse d’Or“ nach Hause brachte? Nun, sie ist bis heute die einzige Frau geblieben.

Restaurant Léa Linster
17, route de Luxembourg
5752 Frisange
Luxemburg

Telefon: +352 23 66 84 11

info@lelinster.luwww.lealinster.lu

Kategorie: Kolumne
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