Bei Tisch: Die Levante

Gourmet Klaus von Due, CHAPEAUs Gastro-Kritiker

Die Levante, oder, besser: Menschen aus der Levante, dem nordöstlichen Mittelmeerraum, bescheren Oldenburg einige der spannendsten Restaurants. Exemplarisch nenne ich „Die kleine Burg“, „Glut und Wasser“ – und das „Sasso“ an der Alexanderstraße. Dort kocht die Familie Tayan seit über 20 Jahren auf hohem Niveau, wenngleich das Kochen gar nicht ihre einzige Passion ist. Merklich weitere Leidenschaften sind der Umgang mit Menschen, Gastfreundschaft, Wein und Lebensart dort, wo sie Lebensfreude verspricht. Dass die Tayans mit Hingabe an sechs Wochentagen eine barocke Oper des kulinarischen Überflusses inszenieren, fällt sofort beim Betreten des einmal mehr runderneuerten Gastraumes auf. Der präsentiert sich in Holz, mit wertvollen Stoffen, dezentem Licht und sparsam gesetzten künstlerischen Akzenten als Bühne für die eigentlichen Hauptdarsteller – die Gäste. Mir kann das nur recht sein, trage ich doch das Schicksal, tagtäglich Gast zu sein. Mit Würde, wo und wenn es eben geht.

Noch vor der Speisenkarte …

… erreicht mich der Aperitif: Johnny Walker Blue Label. Korrigieren Sie mich, aber ich denke, das „Sasso“ ist der einzige Ort in Oldenburg, wo ich diesen Whisky bekomme; für viel Geld – aber ich bekomme ihn. Beachtung finden die Tagesempfehlungen: Spargel gebraten mit frischen Erdbeeren, abgelöscht mit Orangensaft, auf Apfel-Carpaccio und Pflücksalat sollen es sein, um einfach einmal anzufangen. Die Wartezeit überbrücken Kapernäpfel, zwei schmackhafte und zurückhaltend gewürzte Dips, herrlich frisches, hausgemachtes Brot und ein erstes Glas „vom Besten“: Weißburgunder von Holger Koch, 2016. Innerlich aufgerichtet, betrachte ich das Publikum: Weite Teile der „besseren Gesellschaft“ Oldenburgs, hier im Freizeit-Look, unbekannte Gesichter und drei, vier Runden, in denen Geburtstage oder andere Feierlichkeiten zelebriert werden. Dazu Menschen meines Schlages – gemeinhin „Spesenritter“ genannt.

Die Vorspeise …

… ist ein Musterbeispiel orientalischer Maßlosigkeit, ein Fanal oldenburgischer Großzügigkeit und ein Teller, nach dem keine Wünsche mehr offen bleiben. Gehaltvoll genug, um mich aufrecht zurück nach Hannover laufen zu lassen. Verblüffend ist die schiere Menge, verführerisch die Art und Weise der Anrichtung und ausgezeichnet der Geschmack: vom süß-sauren Spiel des Apfel-Carpaccios wird die Aromatik des lauwarmen Spargels eher geführt als dominiert, der Pflücksalat setzt grüne Akzente – das ist Frühsommer auf dem Teller!
Gleichzeitig weist der Teller darauf hin, dass der Küche auch die Exotismen orientalischer Aromen nicht fremd sind – was mich fast ungeduldig auf die Hauptspeise warten lässt: Seeteufel im Duett gebraten mit einer Garnele auf Babyspinat und Kartoffel-Limettenpüree. Auch hier ist – rein mengenmäßig – jegliche Askese verbannt.

So ganz finden Traditionalismus und Internationalismus nicht zueinander: Die Scampi haben etwas zu lange etwas zu viel Hitze genossen, auch der ansonsten makellose Seeteufel hätte eine Minute „weniger gekonnt“. Sei’s drum. Gegen die feinen Aromen des tadellosen Spinats kommen die beiden Meerestiere spielend an, die Limette im Püree hält allzeit gekonnt die Balance. Die Struktur des Tellers ist und bleibt überzeugend. Bei einem Probierhappen des exquisiten irischen Lammes ist dann alles im Lot. Das butterweiche Fleisch auf den Punkt gegart, bei offenbar niedriger Temperatur und langsam, dazu auf einem Teller von solchem Raffinement und solcher Präzision angerichtet, dass ich überzeugt schreiben kann: Die können was, die Tayans.

Die Desserts proben ein letztes Mal den Brückenschlag zwischen Orient und Okzident, dann geht es für mich in die Bar. Ein gutes Stück Tabak, ein letzter Prince of Wales – selbstverständlich mit Champagner – dann zieht es mich früh ins Bett. Vielleicht der einzige Ort an diesem Abend, an dem ich mich noch mehr „ zu Hause“ fühle als im „Sasso“.

Kategorie: Kolumne
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