Jan Hartwig, den 35 Jahre alten Küchenchef, kenne ich bereits aus Klaus Erforts „Gästehaus“ in Saarbrücken, und ich traf ihn oft und gerne bei Sven Elverfeld im „Aqua“ in Wolfsburg. Beide Drei-Sterne-Köche – und offenbar die richtigen Meister für Jan Hartwig, bevor er im Jahr 2014 seinen Posten als Küchenchef im „Atelier“ antrat. Der erste Stern kam sofort, der zweite 2015 und nun der dritte. Das ist so unglaublich wie nachvollziehbar – sitzen Sie erst einmal und lassen das Feuerwerk aus Amuse-Gueule, Mouse-Bouche und bestellten Gängen auf sich niedergehen. Pilze und Nuss klinge nicht sonderlich spannend, sind es aber. Eine auf Holzkohle gegrillte Kalbszunge mit Sprottencrème und Sauerkraut ist alles Mögliche, bloß nicht bäuerlich oder auch nur bodenständig. Eine ebenso elegante wie außergewöhnliche Komposition, die in keiner Weise die von mir so geliebte Konsistenz der Zunge verdeckt. Die Mierval-Taube im zarten Salzkrokant macht den oftmals unerklärlichen Ruhm der Taube erklärbar, das schwarz-getrüffelte Kalbsbries macht süchtig, der leicht persisch anmutende Schweinebauch (ausgerechnet der!) noch lange nicht satt. Zu Rindertartar und Imperial Kaviar muss ich mich gar nicht äußern - Luxusküche pur.

Wie es mit dem Fisch aussieht? Die Jakobsmuschel „fried rice“ ist tatsächlich kross angebraten, wie gebratener Reis eben, behält aber doch ihre stramm-weiche Konsistenz bei. Der begleitende Cannellono aus Muskatkürbis, gefüllt mit Creme aus Kokos, Nuss und Koriander, dazu eine stark konzentrierte thailändische Tom-Yam-Brühe – eine so wundervolle Kombination, die noch dazu ihren Geschmack in sich steigernden Stufen entfaltet. Dann gab es den seltenen, wohl weil so stark unterschätzten Steinköhler – mit Nashi-Birne, Mönchsbart und Yuzu-Zitrone eine kräftig schmeckende Vision vom perfekten Fischgang.

Es ist eine Küche ohne aktionistischen Avantgardismus, die auf Anrichte-Akrobatik, auf Experimente jenseits des hochwertigen Tellers souverän verzichtet, nicht selbstgefällig ist und aus einem profunden Erfahrungsschatz schöpft, frei von Routine. Gut so: denn was die Patisserie zum Ende hin bietet, entzieht sich wenigstens meiner Beschreibung. Und muss und kann gegessen werden. Cassis semifroid in Blätterteig mit Haselnüssen und Vanilleessig werde ich nicht vergessen, Maccarones und Pralinés wieder und wieder erinnern. Christian Hümbs galt schon vor seiner Einbindung ins Atelier-Team als DER deutsche Patissier; wenn es je zu einem „Danach“ kommen sollte, wird‘s eng.