Genuss Ein Missionar für gute Küche

Ein Missionar für gute Küche

Interview mit Nils Egtermeyer

Nils Egtermeyer ― Ich glaube der Zenit ist schon vor ein paar Jahren erreicht worden, aber der hält an. Beim Kochen im Fernsehen können die Leute entspannen. Das ist easy listening, easy Entertainment, easy watching. Du kannst dich berieseln lassen – und wenn du Bock hast, auch etwas lernen. Das zieht nach wie vor. Die Leute interessieren sich heute für Ernährung viel intensiver als früher. Viele vergleichen auch gerne mal, was sie da im TV sehen. Etwa nach dem Motto: Ach guck, das habe ich doch auch letzte Woche gekocht. Oder: Das kann ich sogar besser! Dieser Trend lässt sich nicht einfach abstellen. Essen muss jeder, und der Wunsch nach etwas Besonderem wird stärker, auch bewusster.

Anfänger sollten sich zunächst mal mein Kochbuch kaufen [lacht]. Das ist relativ einfach und für Anfänger tauglich geschrieben. Aber du musst vorher auch schon ein bisschen Bock auf Kochen haben, sonst wird das nichts. Erzwingen lässt sich das nicht. Zumindest der Spaß an Lebensmitteln sollte da sein, die Lust am Genuss. Vielleicht gehst du auch gerne in Restaurants essen? Und dann fängst du mit leichten Sachen an. Übst mit ein paar Suppen oder Pasta-Gerichten. Viele Leute lassen sich abschrecken, weil sie gleich ein Rezept mit hundert Zutaten und tausend Sachen aufschlagen. Deswegen habe ich mein Kochbuch tatsächlich so gestrickt, dass man mit relativ wenigen Zutaten auskommt und auch mal improvisieren kann. Das ist erlaubt.

Passionierte Hobby-Köche wollen sich natürlich immer steigern und neue Sachen ausprobieren. Denen sage ich: Kochen beginnt da, wo das Rezept aufhört! Da muss man sich einfach etwas zutrauen. Warum also nicht einen nächsten Schritt machen? Und wenn mal etwas schief geht, dran bleiben. Sich nicht runter ziehen lassen. Einfach weiter probieren. Wir reden schließlich von einem Essen, und ein Misserfolg ist kein Genickbruch.

Der vegetarische Bereich wird immer stärker. Auch durch die ganze Aufklärung über Massenfleisch sind die Leute diese Form von Ernährung langsam leid. Die können ja eins und eins zusammen zählen. Ich selbst esse mittlerweile an vier von sieben Tagen vegetarisch. Einfach so. Weil ich mir einfach denke, Kreativität kennt keine Grenzen. Auch nicht beim vegetarischen Essen. Man muss ja auf nichts verzichten, aber man kann halt mal ein Tier leben lassen. Das Ziel muss nicht unbedingt vegan sein, aber es ist Sinn stiftend, wenn sich die Leute mit dem auseinandersetzten, was sie essen. Außerdem sollte man darauf achten, möglichst wenig Plastik zu verarbeiten – auch in der Gastronomie. Das gehört alles zum Trend, der Umwelt möglichst wenig zur Last zu fallen.

Naja, das hängt halt immer daran, wo man gerade seine Heimat definiert. Also bei mir ist Heimat schon sehr Wasser verbunden. Fisch, See, Meer, das liebe ich. Dem entsprechend verarbeite ich am liebsten Dinge, die aus dem Wasser kommen. Ich finde Seafood feinfühliger als Fleisch, bin halt auch kein großer Fan von diesem Fleisch- Kult. Wer einen größeren Webergrill im Garten hat, sieht sich schon als Held und meint es auch besser zu wissen der Profi-Koch. Deswegen hat man mich schon vor Längerem in diese Schublade als Fischkoch gesteckt. Da fühle ich mich fast schon ein bisschen missionarisch. Aber viele Leuten raffen nicht, wenn ich denen erkläre, warum ein Hauptgang mit Fisch in der Qualität, wie ich ihn zum Beispiel im Restaurant koche, auch mal über dreißig Euro kostet. Das ist halt exklusive Qualität. Im irgendeinem Steakhaus dagegen sind die Leute bereit, alles zu zahlen, wenn ihnen einer sagt, das sei „Dry Age“. Fisch ist halt auch ein wunderschönes Produkt und saisongebunden. Du bekommst nicht alles zu jeder Jahreszeit. Der Steinbutt ist im Winter besser als im Sommer, das macht die Sache halt auch so interessant. Da gibt es für die Leute noch viel zu entdecken.

Aktuell machen wir ja die TV-Sendung „Kochprofis“. Da bin ich über einhundert Tage im Jahr on Tour. Neben diesen vielen Drehtagen habe ich noch ein eigenes Business mit dem Namen „Zu Tisch mit....“. Da veranstalte ich Events, Kochklassen, Restaurant-Coaching. Das muss man sich vorstellen als Life-Cooking mit vielen Leuten, die am Ende das Menü genießen können. Also wie bei einem Restaurantbesuch, aber sehr persönlich mit mir. Das mache ich in verschiedenen Pop-Up Locations ab fünfzehn Personen, und das läuft sehr, sehr gut, ist jedes Mal wieder spannend. Wir sitzen mit verschiedenen Leuten an einem großen Tisch zusammen, verbringen ein schönen Abend und kommen in gute Gespräche.

So etwas wie einen Fünf-Jahres-Plan habe ich nicht. Ich bin jetzt erst einmal hier. Das Neue ergibt sich irgendwann. Wenn ich zurück rechne, passieren ungefähr alle vier Jahre irgendwelche Dinge, berufliche Veränderungen. Wie damals die Stelle als Küchenchef in einem Sterne-Restaurant auf Mallorca. Dann vier Jahre in Hamburg bei „Jellyfish“. Jetzt bin ich im vierten Jahr bei den „Kochprofis“ und gucke mal, wo die Reise hingeht. Wenn der Trubel mit dem ständigen Hin- und Herreisen mal vorbei ist, dann habe ich vielleicht auch Lust, ein eigenes Restaurant zu führen. Aber dazu muss ich dann auch die Ruhe haben. Ich will nicht irgendwo ein Restaurant hinsetzen, das fremde Mitarbeiter führen und in dem ich selbst nie bin. Wenn ich ein Restaurant eröffne, möchte ich das auch persönlich gestalten und dann bei den Gästen sein. Das ist vielleicht eine Vision für die Zukunft. Aber da ist überhaupt noch kein Stempel drauf. Vorher kann noch viel passieren. Ich bin da offen für alles.

― Die Spargelspitzen abschneiden und mit den frischen Erbsen in Salzwasser und einer Prise Zucker knackig blanchieren.

― Die Spargelstangen der länge nach schälen so das breite Streifen entstehen.

― Den Fischfond aufkochen, die TK Erbsen dazugeben und ca. 2 Minuten köcheln lassen.

― Die braune Butter dazugeben und im Mixer fein pürieren und anschliessend durch ein Sieb streichen und mit Salz , Pfeffer und etwas frischer Muskatnuss abschmecken.

― Den Rotbarsch mit Salz würzen und auf der Hautseite mit einem Schuss Olivenöl langsam und knusprig ausbraten.

― Eine kleine Pfanne erhitzen und die geviertelten Morcheln in etwas Butter mit Olivenöl anschwitzen und die Erbsen und die Spargelspitzen dazugeben, diese Mischung mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.

― Die geschälten Spargelstreifen ganz kurz in Salzwasser blanchieren.

― Die Calamaretti din Streifen schneiden und in der Pfanne vom Rotbarsch kurz anschwenken.

― Das Erbsenpürree auf den Teller geben und das Rotbarschfilet darauf geben.

Mit dem Spargel , den Erbsen und den Morcheln garnieren und die Calamarettistreifen dazugeben.
Dazu passen ein paar dekorative Kräuter oder auch Erbsenkresse.