Jacobsmuscheln auf Glasnudeln

Wir verwenden:

• 4 Rote Bete
• 2 Chicorée
• 30 Gramm Walnüsse
• 8 Jacobsmuscheln
• Koriander
• 200 Gramm Glasnudeln
• Sweet Chili-Sauce
• 5 ml Pflanzenöl mariniert
• 4 EL Crème fraîche
• Abrieb einer halben Limette
• Rosmarin/Thymian
• Olivenöl
• 30 ml Balsamico-Essig
• Salz/Pfeffer
• 80 ml Weißwein
• Alufolie 

 

Zubereiten

Die Rote Beete gründlich waschen. Alufolie in DIN-A4-große Stücke reißen. In die Mitte etwas Salz und Pfeffer geben, die Rote Bete darauf setzen. Etwas Olivenöl sowie einen Rosmarin- und einen Thymianzweig auf die Bete geben. Die Folie an den Seiten hochbiegen, einen Schuss Weißwein hineingeben und die Folie um die Bete verschließen. Die Bete auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Umluft ca. 60 Minuten garen. Nach der Garzeit die Bete kaltstellen, anschließend die Haut und unregelmäßige Stellen entfernen.

Balsamico-Essig, Pfeffer und Salz und Olivenöl vermischen, die Rote Bete in kleine Würfel schneiden und zu der Marinade geben.

Eine Pfanne mit etwas Pflanzenöl erhitzen und die Jacobsmuscheln von jeder Seite eine Minute scharf braten und mit Pfeffer und Salz würzen.

Die Glasnudeln im heißen Wasser 5 Minuten einweichen. Dann abgießen, mit etwas Pflanzenöl mischen und kalt stellen.

Die kalten Glasnudeln mit Öl und (chinesischer) roter Sweet Chili-Sauce mischen. Die Walnüsse hacken, den Chicorée in einzelne Blätter zupfen.

Die Crème fraîche mit dem Abrieb einer halben Limette mischen.

 

Anrichten

Die Glasnudeln in eine Bowl geben, 2-3 Löffel Rote Bete an die Seite geben und die Chicoréeblätter an den Rand stecken. Nun die Jacobsmuscheln auf die Glasnudeln legen, die Walnüsse darüber streuen, einen Löffel Crème fraîche in die Bowl geben und einige Blätter Koriander dazu geben.

Skrei Bowl

Wir verwenden:

• 800 Gramm Skrei Filet
• 400 Gramm geschälte Schwarzwurzel
• 100 Gramm Mehl
• 100 Gramm Speisestärke
• 30 Gramm Butter
• 100 ml Sahne
• 80 Gramm Crème fraîche
• 60 ml Weißwein
• 1 Schalotte
• 1 Stange frischer Meerrettich
• 400 Gramm mehlige Kartoffeln
• Rosmarin
• Öl
• Salz/Pfeffer
• 2 Zitronen

 

Zubereiten

Wenn der Skrei mit Haut kommt, diese entfernen und das Filet in 4 Stücke schneiden. 

Die Schwarzwurzeln abwaschen, schälen und in Zitronensaft legen. 

Meerrettich-Sauce: Die Schalotte klein schneiden, im Topf mit etwas Butter kurz anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Auf etwa die Hälfte einreduzieren, dann die Sahne zugeben und noch etwas einköcheln lassen. Den Meerrettich reiben, je nach gewünschter Schärfe in die Sauce geben, nicht mehr kochen und mit einem Zauberstab fein pürieren. Wer mag, durch ein Haarsieb streichen, wieder auf den Herd stellen und die kalte Butter unter- rühren. Einmal kurz mit Pfeffer und Salz würzen, aufkochen lassen und beiseite stellen. 

Schwarzwurzeln: Das Mehl mit der Speisestärke und kaltem Wasser zu einem dickflüssigen Brei mischen. Ca. 400 ml Pflanzenöl in einem Topf erhitzen. Die abgetrockneten Schwarzwurzeln einzeln salzen, pfeffern und mit einer Küchenzange in den Brei geben. Abtropfen lassen und im Öl hellbraun ausbacken wie Pommes Frites. 

Rösti mit Rosmarin: Kartoffeln schälen und mit einer groben Reibe in Stifte reiben – am besten mit der gröbsten Seite einer Vierkantreibe. Rosmarin fein hacken und mit etwas Salz und Pfeffer unter die Kartoffeln mischen. In eine Pfanne soviel Pflanzenöl geben, bis der Boden bedeckt ist. Die Kartoffelmasse mit einem Löffel in kleine Häufchen formen (jeweils 2 gehäufte Esslöffel groß) und zu Talern flach drücken. Bei mittlerer Hitze ausbacken und umdrehen wenn die erste Seite gebräunt ist. Fertig braten und auf Küchenpapier legen. 

Fisch: Pfanne mit etwas Öl erhitzen. Den Skrei mit Salz und Pfeffer würzen, in die Pfanne geben und einseitig bei mittlerer Hitze knusprig braten, je nach Dicke 4 bis 6 Minuten. Zum Ende eine Minute von der anderen Seite braten. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen. 

 

Anrichten

Die Schwarzwurzeln in die Mitte der Bowl geben. Den Skrei darauf legen und die Rösti an der Seite anlegen. Die Sauce noch einmal erhitzen, Crème fraîche zugeben und kurz mit einem Zauberstab mixen. In die Bowl geben. 

Geschmorte Ananas

Wir verwenden:

• 2 Baby-Ananas
• 2 cl Cointreau
• 200 Gramm Mascarpone 
• Minze
• Dunkle Schokolade 
• Matcha-Tee gemahlen 
• 30 Gramm Butter 
• 100 Gramm Mandelmehl 
• 100 Gramm Zucker 
• Crème fraîche 

 

Zubereiten

Die Ananas oben und unten flachschneiden, schälen und die Mitte mit einem Ausstecher entfernen. In 1 cm dicke Scheiben schneiden. Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Ananas darin von beiden Seiten braun braten. Mit dem Cointreau ablöschen und sofort vorsichtig flambieren. Kalt stellen. 

Den Zucker in eine Pfanne geben und hellbraun karamellisieren. Das Mandelmehl untermischen und nach 10 Sekunden auf ein großes Stück Backpapier geben. Ein zweites Stück Backpapier darüber legen und sofort mit einer zweiten Pfanne so platt wie möglich drücken, danach abkühlen lassen. 

Etwas Matcha-Tee mit der Crème fraîche mischen. 

 

Anrichten

Die Ananas in eine Bowl geben, eine Nocke Crème fraîche dazu. Ein Stück Mandelkrokant abbrechen und dazu geben, die Schokolade drüber reiben oder hobeln und mit einen Blatt Minze garnieren. 

 

Guten Appetit!