Genuss GUT HOLZ!
GUT HOLZ!
Kai Neumann
Kürzlich demonstrierte Kreativkoch Kai Neumann seine Zutaten-Experimentierfreude im Dingsteder Krug in Hatten:
Die vom Wahl-Berliner Neumann im Oldenburger Land ausgerichtete Veranstaltung „Mit allen Sinnen genießen…“ stand ganz im Zeichen von Holz, Harz, Nadel, Blatt und Knospe. Wer dabei war, konnte bereits zum Entrée und dann in fünf Gängen genießen, was Kai Neumann unter „Wood Food“ versteht. Für alle anderen präsentiert CHAPEAU hier die Menüfolge des unvergesslichen Abends im Dingsteder Krug: Zum Empfang wurden Kohleknusper, Kerbel-Joghurt-Jelly, Basilikum Zitruskaviar, Safranknusper, Paprika-Joghurt-Jelly und Saiblingskaviar gereicht. Als „Derber Gruß aus der Küche“ folgten Stockbrot an der Fichte mit Harz & Staub, Ziegenfrischkäse und Fichtenspitzen, Knochenmark & Palmenmark.
1. Gang Berliner Kartoffelsalat & Eisbein
Wasser mit Salatgurke & süßer Essig, Drilling roh,
gebacken und Espuma, Schnittlauch & Kamille,
Veilchen, Eisbein-Textur.
Veggie ― Karotten-Textur.
2. Gang Norddeutsche Paella
Wasser mit frischem Fenchel & Anishonig, grüne Dill-Graupe,
Mies- und Herzmuscheln, Granat, Kaninchen, Kohlrabi, Bitterelmone.
Chlorophyll und Moos.
Veggie ― Austernblatt, Romanseco, Brokkolisand.
3. Gang Helle Mockturtle auf dem Holzweg
Wasser mit Fichtenzweig & gerösteter Reis, Birke-Buche-Eibe, Bentheimer Backe aus
Friesoyte, gepökeltes Klößchen, Semmelstoppelpilz, Rasensamen, POPskin, Petersilienöl &
Paste.
Veggie ― Grießkloß, Kerbelknolle, gebackenes Wachtelei.
4. Gang Aus dem Wald & aus der Wiese
Wasser mit Heu & Zitronengras, In Heu geschmorte
Schulter vom Linumer Kalb, gepökelte Zunge in Asche,
Selleriepüree mit Buchenteer, Schwarzwurzel, wilde
Jus, Lauchwurzel, Heidelbeere, Grünkohllaub,
Redehydrierte Rosine.
Veggie ― Sellerieknolle als Würfel in Heu und
Butter gegart, Sous-Vite-Selleriegrün in Asche.
5. Gang Sweet Smoke POPart
Cold brew Kaffee, Bitterschokolade, geräucherte Pomelo,
Steinpilzluft, Sanddorn, getrocknete Physalis, Lakritze.
