Genuss KOCHKULT 2.0
KOCHKULT 2.0
mit Erich Holzer von der Kochschule Oldenburg und seinen Gästen Michael Schmitz und Romeo Pavlovic
Es darf gekocht werden! Ab sofort präsentieren wir in jeder CHAPEAU-Ausgabe einen Koch, der zusammen mit eingeladenen Gästen ein leckeres Gericht oder Menü zubereitet.
Denn gemeinsames Kochen macht einfach mehr Spaß! Den Auftakt unserer neuen Kochkult-Serie 2.0 bestreitet Erich Holzer von der Kochschule Oldenburg. Als seine beiden Co-Köche empfing er den Gastronomen Michael Schmitz von der Michael Schmitz Brasserie & Vinothek und den Weinhändler Romeo Pavlovic, der in Oldenburg das „Weintresor“ in der „Kaiserlichen Post“ betreibt. Zusammen zauberten sie ein winterliches Thunfischgericht und eine Fleischspeise mit Reh & Hirsch auf Süßholz auf den Essenstisch. Klar, dass bei dem kulinarischen Zusammentreffen der drei Genuss-Profis nicht nur gekocht und geplaudert wurde, sondern auch die passenden Weine die Runde machten. Als Weißweine waren es diesmal ein portugiesischer Conde Villar und ein französischer Chardonnay von Toques und Clochers, als Rote wurden ein Chateau Coutelin-Merville Bordeaux und ein spanischer Tapada de Villar Tinto Reserva gereicht. Ein wahres Gaumen- und auch geselliges Vergnügen. Nachmachen ausdrücklich erwünscht und wärmstens empfohlen. Das Rezept für die beiden Gerichte steht auf diesen Seiten, CHAPEAU und die drei Köche wünschen guten Appetit!
INFO
Erich Holzer und die Oldenburger Kochschule
„Kochen, Quatschen, Barbecue“, lautet das Motto der Oldenburger Kochschule. Ob Laie oder Hobbykoch – hier lernt jeder etwas über die richtigen Zutaten für eine gute Küche und dazu die kleinen Kniffe und Tricks, die das Ganze zu einem genussvollen Geschmackserlebnis abrunden. Chef d’ecole de cuisine ist Erich Holzer. In Südtirol geboren und zum Koch ausgebildet, kochte und brutzelte sich Erich Holzer erst einmal durch die Welt. Er kochte als First- und als Sous Cook auf dem Traumschiff MS Europa und später als Küchenchef in Italien und Deutschland. Als Ehemann und Familienvater hat sich Erich Holzer dann zur Sesshaftigkeit entschlossen, und seit September 2018 leitet er nun die Kochschule Oldenburg. In verschiedenen Kursen und Grillseminaren weiht er uns Norddeutsche in die Geheimnisse der überwiegend deftigen Küche ein. „Jeder kann kochen“, behauptet Erich Holzer – und ist gern bereit, es jedem zu beweisen. In seiner Schule – und hier in CHAPEAU.
Tuna | Winter
200 g Tuna Sashimiqualität
50 ml Sojasauce
500 ml Mirin
20 ml Austersauce
10g Rohrzucker
Aus den flüssigen Zutaten eine Marinade herstellen.
Den Tuna längs in gleich große Stücke schneiden und für 12 Stunden in die Marinade legen, dabei alle 4 Stunden wenden.
Danach den Thunfisch im Oberhitzegrill von allen Seiten kurz garen, alternativ in einer Pfanne ohne Öl rund herum kurz anbraten.
Erbsen:
200 g frische Erbsen ohne Schote
2 Schalotten
6 Radieschen
½ Granatpafel
Etwas frische Minze
Etwas frische Petersilie
Saft einer halben Zitrone
Etwas Olivenöl
Meersalzflocken
Die Erbsen kurz in kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Radieschen putzen und in dünne Scheiben schneiden. Granatapfel entkernen, Minze und Petersilie in feine Streifen schneiden. Alles mit den restlichen Zutaten vermischen und abschmecken.
1 Zwiebel
200 g Erbsen TK
Etwas Olivenöl
Etwas Wasser
1 Saft einer Zitrone
Salz, Pfeffer, ZuckerZwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden.
Erbsen mit Zwiebelwürfel in Olivenöl anschwitzen, mit etwas Wasser aufgießen und weichkochen.
Mit einem Mixer die Erbsen fein pürieren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Apfelgel:
250 ml frischer Apfelsaft
2,5 g Agar Agar50 ml Apfelsaft mit Agar Agar vermischen, aufkochen und 2 Minuten kochen lassen. Den restlichen Apfelsaft hinzufügen, in ein Gefäß umfüllen und kaltstellen. Nachdem der Apfelsaft geliert ist, das Gelee in einem Mixer kurz pürieren und in eine Squeezeflasche umfüllen.
Apfel-Kräuter-Paste:
1 Apfel Granny Smith
Etwas Petersilie
Etwas Minze
Apfel mit Schale in feine Würfel schneiden, Petersilie und Minze fein hacken und mit den Apfelwürfeln mischen.
Brot:
Etwas Weißbrot
Weißbrot entrinden und in Stücke reißen.
Im Backofen bei 120°C für ca. 20 Minuten trocknen.
Erbsenpüree mit einem Löffel auf dem Teller streichen, Tuna in Scheiben schneiden und auf das Püree platzieren. Erbsensalat, Apfelgel, Apfel-Kräuter-Paste und Brot auf dem Teller anrichten. Etwas Marinade vom Tuna in einem Topf kurz aufkochen und auf dem Teller dezent verteilen.
Reh & Hirsch | Süßholz
1 Rehkeule mit Knochen á ca. 2 kg
Etwas Pflanzenöl
3 Zwiebeln gewürfelt
½ Sellerieknolle gewürfelt
2 Rote Beete gewürfelt
2 Knoblauchzehen halbiert
350 ml kräftiger Rotwein
250 ml Cranberrysaft
Süßholzgewürz
Rosmarinzweige
Thymianzweige
16 Grillbriketts in einem Anzündkamin anzünden.
Dutch Oven auf die glühenden Briketts stellen. Rehkeule mit etwas Pflanzenöl im Dutch Oven von allen Seiten anbraten und rausnehmen. Im Dutch Oven das gewürfelte Gemüse anrösten und mit Rotwein und Cranberrysaft aufgießen. Die Rehkeule von allen Seiten mit Süßholzgewürz einreiben und zum Gemüse geben. Den Dutch Oven mit dem Deckel verschließen, unten mit 4 glühenden Briketts und oben mit 12 glühenden Briketts belegen.
Nach einer halben Stunde die Rehkeule einmal wenden, nach insgesamt ca. 1,5 Stunden die Rehkeule rausnehmen. Die Kerntemperatur sollte bei 60°C liegen.
Alternativ kann man den Dutch Oven auch in den Backofen bei 200°C stellen.
Sauce:
350 ml kräftiger Rotwein
250 ml Cranberrysaft
Rotwein in einem Topf sirupartig reduzieren, mit Cranberrysaft aufgießen und erneut reduzieren. 500 ml vom Schmorfond aus dem Dutch Oven hinzufügen und nochmals einkochen lassen.
Hirsch:
1 Hirschkarree
1 Rosmarinzweig
1 Stück Butter
Meersalzflocken
Hirschkarree von Sehnen befreien und mit Rosmarin und Butter vakuumieren. Im Dampfgarer oder Sous-Vide-Garer bei 56°C ca. 50 Minuten garen.
Karree aus dem Beutel nehmen, mit einem Küchenpapier trockentupfen und in einer heißen Pfanne rundum kurz anbraten. Tranchieren und mit Meersalzfocken betsreuen.
250 g Rotkohl
20 g Salz
6 g Zucker
500 g WasserAlle Zutaten in ein Glas mit Schraubdeckel füllen, verschließen und 20 Tage stehen lassen. Zwischendurch einige Male öffnen, damit die Gase entweichen können. Flüssigkeit abgießen und den Rotkohl mit etwas frischem Wasser in einem Topf weich garen und kurz pürieren, damit eine Creme entsteht.
Pastinaken & Möhrchen:
4 Stück Pastinaken
4 Stück violette Möhrchen
Etwas Butter
Meersalzflocken
Pastinaken waschen, schälen und mit einem Messer in hauchdünne Scheiben schneiden.
Möhrchen waschen, vorsichtig schälen und längs halbieren.
Beides in einer Pfanne mit etwas Butter anbraten und anschließend langsam weitergaren, bis das Gemüse gar ist. Mit Meersalzflocken abschmecken.
Quiche:
1 Stück Blätterteig
3 Zwiebeln
100 g Südtiroler Markenspeck
Etwas Pflanzenöl
250 g Baby-Blattspinat
3 Eier
250 ml Sahne
Salz, Pfeffer
100 g Gorgonzola
Blätterteig ausrollen und damit eine Auflaufform auslegen. Dabei darauf achten, dass der Teig über den Rand der Form liegt.
Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Südtiroler Markenspeck in feine Würfel schneiden. Blattspinat waschen und trockenschütteln. Eier und Sahne vermischen.
Zwiebelstreifen in einer Pfanne mit etwas Öl anschwitzen, Speckwürfel und Blattspinat zugeben und kurz mit garen. Vom Herd nehmen, Sahne-Eier-Gemisch hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und in die Auflaufform geben. Gorgonzola in Stücke schneiden und auf die Füllung verteilen. Die Quiche im Backofen bei 200°C ca. 35 Minuten backen.
Pastinaken, Möhrchen und fermentierten Rotkohl als Nocke anrichten, Quiche in Quadrate schneiden und auf dem Teller platzieren. Rehkeule in Scheiben schneiden und zusammen mit dem Hirschkotelett anrichten. Rehkeule mit Sauce übergießen.
