Zutaten für 4 Personen:

• 4 frische Austern
• Etwas Sonnenblumenöl
• 1 Schalotte
• 125 g Babyspinat
• 80 g Frischkäse Doppelrahmstufe
• 125 ml Sahne
• 1 Prise Chipotle Pulver
• 1 TL Kochschule Oldenburg´s Barbecuegewürz
• Apfelholzspäne zum Räuchern

Zubereitung:

Austern mit einem Austernmesser vorsichtig öffnen und Muschelfleisch mitsamt Flüssigkeit in eine Schale geben. Austernschalen von möglichen Schalenresten reinigen und in eine mit grobem Meersalz gefüllte feuerfeste Form geben. 

Frischkäse, Sahne, Chipotle Pulver, Barbecuegewürz verrühren und durch ein feines Sieb in eine iSi Syphonflasche füllen. Mit einer N²O Kapsel bestücken und kühl stellen.

Schalotten schälen und fein würfeln, mit dem Babyspinat und etwas Öl auf der Feuerplatte grillen, anschließend in den 4 Austernschalen verteilen. Austernfleisch und -wasser jeweils darüber platzieren.

Gewässerte Apfelholzspäne in die Glut des Grills geben, Deckel schließen und warten bis weißer Rauch entsteht. Jetzt die Schale mit den Austern in den Grill stellen und ca. 3-5 Minuten smoken.

Vom Grill nehmen, sofort mit dem Chipotle Espuma aus der iSi Flasche nappieren und servieren.

Zutaten für 4 Personen:

• 4 frische Austern
• 4 kleine Calamari
• 2 Spitzpaprika
• ½ Zitrone
• Etwas Petersilie
• Natives Olivenöl
• Pyramiden Meersalzflocken
• 1 Scheibe Weißbrot
• ¼ marokkanische Salzzitrone

Zubereitung:

Calamari putzen: Kopf aus der Tube ziehen, Augen und Schnabel entfernen. Tube gut waschen und das Rückgrat, sowie Innereien sauber entfernen. Tube mit einem scharfen Messer ziselieren.

Spitzpaprika jeweils auf Metallspieße stecken und über der offenen Flamme rösten, bis die Haut schwarz ist und Blasen wirft. Die dunkle Haut mit einem Messer entfernen und das Fruchtfleisch in Ringe schneiden. 

Calamari Tuben und Köpfe auf der heißesten Zone der Feuerplatte kurz von allen Seiten grillen. Tuben ebenfalls in Ringe schneiden.

Weißbrot in Stücke brechen und kurz rösten.

Petersilie und Salzzitrone in Streifen schneiden.

Alle Zutaten vermengen und mit Pyramiden Meersalzflocken, Saft einer halben Zitrone und Olivenöl abschmecken.

Tipp: Rezept für marokkanische Salzzitronen:

Bio-Zitronen über Kreuz der Länge nach tief einschneiden. Nun je zwei TL Meersalz ohne Trennmittel in den Einschnitt jeder Zitrone geben. Die Zitronen dicht nebeneinander in ein Einmachglas legen. Mit einem Lorbeerblatt, drei Pfefferkörnern, etwas frischen Thymian und kochendem Wasser auffüllen. Das Glas mit dem Deckel verschließen und drei bis vier Wochen an einen warmen Platz stellen. Haltbarkeit: ca. ein Jahr.

Zutaten für 4 Personen:

• 2 Saiblinge aus heimischen Gewässern
• Kochschule Oldenburg`s Süßholzgewürz
• ¼ Stück Rotkohl
• ½ TL Agavendicksaft
• 1 TL Balsamicoessig
• 1 EL Sonnenblumenöl
• Salz und Pfeffer
• 4 Stangen weißer Spargel
• Senfkaviar

Zubereitung:

Saiblinge waschen und filetieren. Die Filets entgräten, auf ein Flammlachsbrett legen, mit Süßholzgewürz bestreuen und am offenen Buchenholzfeuer platzieren. Je nach Hitze sind die Filets in 10-20 Minuten auf den Punkt gegart.

Rotkohl in feine Streifen schneiden und mit Agavendicksaft, Essig, Öl, Salz und Pfeffer marinieren.

Spargel schälen, in feine Scheiben schneiden und auf der Feuerplatte kross braten.

Saiblingsfilets vom Brett nehmen, Haut abziehen und mit allen anderen Zutaten anrichten.

Tipp: Für Senfkaviar am Vortag 20 g Senfsaat, etwas Salz und Rohrzucker in ca. 30 ml Weißweinessig einlegen. 

Zutaten für 4 Personen:

• 2 fangfrische Maischollen
• Etwas Mehl
• 1 Ei
• Etwas Pankomehl
• 6 kleine Kartoffeln, am Vortag gekocht
• Kochschule Oldenburg´s Lauchaschegewürz
• 4 Scheiben Südtiroler Markenspeck
• 1 Apfel
• 2 Schalotten
• Etwas frischer Meerrettich
• Kochschule Oldenburg´s Schalottenconfit

Zubereitung:

Schollen waschen und trockentupfen. Mit einer Schere den seitlichen Flossensaum entfernen. Flossensaum mit Mehl, Ei und Panko panieren und in heißem Fett frittieren.

Schollen filetieren.

Kleine Kartoffeln halbieren und auf der Feuerplatte braten. Mit Lauchaschegewürz bestreuen und weiter braten, bis sich eine leichte Kruste gebildet hat.

Schalotten schälen, mit Speck und Apfel in dünne Streifen schneiden und auf der Feuerplatte braten.

Schollenfilets kurz auf der heißen Zone des Grills kross braten.

Auf Tellern mit Schalottenconfit und frisch gehobeltem Meerrettich  anrichten.

Zutaten für 4 Personen:

• 2 fangfrische Maischollen
• 2 Stangen Rhabarber
• 8 Erdbeeren
• 50 g Cashewnüsse
• 2 EL Rohrzucker
• Etwas Ingwer
• 1 Orange
• 80 g Mascarpone
• 150 g Schmand
• 50 g Rohrzucker
• ½ Vanilleschote
• Waldmeister (vor 3 Tagen gepflückt)
• Rohrzucker

Zubereitung:

Rhabarberstangen mit einem kleinen Messer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Erdbeeren, Cashewnüsse und Rohrzucker dazugeben. Ingwer und die Schale der Orange reiben und dazugeben. Alles vermengen und in 4 Blättern Backpapier verteilen. Backpapier wie eine Tüte zumachen und ca. 10 Minuten auf den Grill legen. 

Aus Mascarpone, Schmand, Rohrzucker und ausgekratzter Vanilleschote eine Creme herstellen.

Waldmeister mit Rohrzucker auf der Feuerplatte karamellisieren.

Die Säckchen mit dem Rhabarber vom Grill nehmen und öffnen. Mit Mascarponecreme, karamellisiertem Waldmeister und Orangenfilets anrichten.