KOCHKULT: Lammrücken oder Gemüseartischocken?

LÉA LINSTER, STERNEKÖCHIN UND GASTRONOMIN

Es ist angerichtet! CHAPEAU liebt gutes Essen. Deshalb schauen wir regelmäßig hinter die Kulissen spannender Lokale und in die Töpfe leidenschaftlicher Köche, um kulinarische Neugier zu wecken und Appetit auf mehr zu machen. Wir treffen Küchenchefs, die Wert auf ausgezeichnete Qualität bei den Produkten und in der Zubereitung legen, und bitten sie, für uns zu kochen.

Sterneköchin, Gastronomin, Kochbuchautorin, Zeitschriften-Kolumnistin und TV-Star: Die umtriebige Luxemburgerin Léa Linster ist ein echter Tausendsassa. Ihr Restaurant im luxemburgischen Frisange ist ein kulinarischer wie optischer Anziehungspunkt für Gourmets (siehe Restauranttest in der vorigen CHAPEAU-Ausgabe), und die Chefin selbst ein munterer, unterhaltsamer wie auch intelligent-selbstbewusster Gesprächspartner, wie die Titelstory dieses Heftes eindrucksvoll belegt. Mit dem „Lammrücken in Kartoffelkruste“ gewann sie 1989 den renommierten Wettbewerb „Bocuse d’Or“. Das Rezept ist ebenso wie das „Artischockengemüse“, das zweite Léa-Linster-Gericht auf diesen KOCHKULT-Seiten, für 4 Personen ausgelegt – und zum Nachkochen unbedingt empfohlen.

LAMMRÜCKEN IN KARTOFFELKRUSTE „BOCUSE D’OR“

Lamm:
400-500 G LAMMRÜCKEN, AUSGELÖST UND GEPUTZT
SALZ
PFEFFER AUS DER MÜHLE 
50 G FRISCH GERIEBENES WEISSBROT (SEMMMELBRÖSEL)
800 G FEST KOCHENDE KARTOFFELN
ÖL ZUM BRATEN
2-3 EL GLATTE PETERSILIE, GROB GEHACKT

Lammrücken in zwei gleich große Stücke von 20 cm Länge schneiden, mit Küchenpapier trocknen, salzen, pfeffern und rundum in den Weibrotbröseln wenden. Überschüssige Weißbrotbrösel entfernen.

Kartoffeln schälen, waschen, zu feinen Streifen hobeln, gut ausdrücken noch zwischen zwei Lagen Küchenpapier trocknen. 

Eine große beschichtete Pfanne erhitzen, 3 EL Öl dazugeben.

Die Hälfte der Kartoffeln einstreuen, so dass ein 0,5 cm dünner und 24 cm großer Kartoffelpfannkuchen entsteht. 

Den einseitig gebratenen Kartoffelpfannkuchen mit der gebratenen Seite nach unten auf ein Küchentuch gleiten lassen und mit der Hälfte der Petersilie bestreuen. Mit den restlichen Kartoffeln einen zweiten Kuchen backen.

Den Backofen auf 220 Grad vorheizen.

Jeweils ein Lammstück auf das untere Drittel eines Pfannkuchens legen und mithilfe des Küchentuchs darin einrollen. 

Die Kartoffeln gut an das Fleisch und die seitlichen Enden aneinander drücken.

Lammrücken mit etwas Abstand nebeneinander auf ein Gitter mit unterlegtem Backblech legen und im vorgeheizten Backofen in 15 Minuten rosa garen.

Sauce:
½ L LAMMFOND
1 ZWEIG ROSMARIN
50 G KALTE BUTTERSTÜCKCHEN
FEINES MEERSALZ

Lammfond mit dem Rosmarinzweig um die Hälfte einkochen lassen, Rosmarinzweig entfernen entfernen und kurz vorm Servieren die Butter in kleinen Stückchen unter Schwenken in die Sauce schmelzen lassen, so dass sie leicht gebunden wird. Mit Salz abschmecken.

Zum Anrichten:
Lammrücken aus dem Ofen nehmen und sofort in jeweils 4 Stücke schneiden. Pro Person je 2 Stücke auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Sauce umgießen und servieren.

GEMÜSEARTISCHOCKEN – BARIGOULE D’ARTICHAUTS

12 KLEINE ARTISCHOCKEN MIT STIEL
SAFT EINER HALBEN ZITRONE
2 SCHALOTTEN
4 MITTELGROSSE KAROTTEN
2 EL OLIVENÖL
FEINES MEERSALZ
PFEFFER AUS DER MÜHLE
80 ML TROCKENER WEISSWEIN
1/8 L GEFLÜGELFONDS
1 ZWEIG THYMIAN
1 LORBEERBLATT

Artischocken putzen: die äußeren Hüllenblätter abzupfen, bis die helleren Blätter zum Vorschein kommen.

Die Artischockenblätter knapp 1 cm über dem Boden abschneiden, die Stiele auf 4-5 cm kürzen.

Die Artischockenböden von oben nach unten dünn schälen und in eine gleichmäßige Form schneiden (tournieren).

Das Heu mithilfe eines Kugelausstechers entfernen, die Artischocken halbieren und bis zum Gebrauch in Zitronenwasser legen.

Schalotten schälen, halbieren und klein würfeln. 

Karotten schälen, halbieren, in 4-4 cm lange Stücke schneiden und mit einem Küchenmesser in eine längliche Form schneiden (tournieren).

Artischocken aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen.

Schlotten, Karotten und Artischocken in einem Topf mit dickem Boden oder einer Kokette aus Gusseisen im Olivenöl bei milder Hitze 3-4 Minuten anschwitzen.

Mit Weißwein ablöschen, sirupartig reduzieren lassen und mit soviel Geflügelfond aufgießen, dass das Gemüse gerade bedeckt ist.

Thymian und Lorbeer zugeben und das Ganze bedeckt bei milder Hitze ca. 12 Minuten schmoren lassen, bis das Gemüse weich ist.

Nach 6 Minuten den Deckel entfernen, damit die Flüssigkeit verdunsten kann. Thymian und Lorbeer wieder entfernen.

Zum Anrichten:
10 GROSSE BASILIKUMBLÄTTER
FEINES MEERSALZ
PFEFFER AUS DER MÜHLE
EXTRA NATIVES OLIVENÖL

Basilikum der Länge nach in hauchdünne Streifen schneiden, das Artischockengemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken, Basilikum dazugeben und unterrühren. Auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Olivenöl beträufeln und servieren.

Restaurant Léa Linster
17, route de Luxembourg
5752 Frisange
LuxemburgTelefon: +352 23 66 84 11info@lelinster.luwww.lealinster.lu
Kategorie: Genuss
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