Veröffentlich am 8. Juni 2017 von Contentley

Kochkult: Sashimi vom Lachs + Spargel mit „Cord-Henning Pieper“
02.03. Genuss


Kochkult: Sashimi vom Lachs + Spargel mit „Cord-Henning Pieper“
Fotos: Contentley

Foto: Cord Henning Pieper

Cord-Henning Pieper ist nicht nur Oldenburgern ein Begriff. Als Küchenchef des altera Hotels prägte er seit 2004 dessen kulinarische Ausrichtung. Das Restaurant zählt seit Jahren zu den ersten Adressen der Stadt. 2013 zog man einige Häuser weiter in den Herbartgang – im Restaurant der MICHAEL SCHMITZ BRASSERIE & VINOTHEK (einem von drei Standorten in Oldenburg) widmet sich Pieper weiterhin der Perfektion guten Essens. „Der Feinschmecker“ wählte die BRASSERIE unter die Top 40 der besten Steak-Lokale in Deutschland. Nicht nur Fleischliebhaber können sich hier besonderer Genüsse erfreuen: Neben hervorragenden Grill-Spezialitäten – hier sei vor allem das Dry Aged Beef aus dem hauseigenen Reifeschrank zu empfehlen – findet man auf der saisonal wechselnden Speisekarte frische Pasta, Flammkuchen, Fischvariationen, Austern oder Tartare. Qualität und Originalität sind feste Bestandteile der Küche, ansonsten gibt es genug Raum für Experimentierfreude. Alles ist möglich, solange die Basis stimmt. Für Cord-Henning Pieper ist das: „Perfektes Handwerk, perfekte Zutaten und Freude beim Kochen.“ So einfach. Und so gut.

Pieper ist ein Mann mit Bodenhaftung. Nach seiner Ausbildung als Landwirt arbeitet er Mitte bis Ende der 80er Jahre selbstständig in diesem Beruf. Zur Landwirtschaft gesellt sich die Leidenschaft fürs Kochen: Er absolviert eine Ausbildung als Koch im Schmiedegasthaus Gerke in Bad Nenndorf. Nach einer zweijährigen Tätigkeit als Saucier im zugehörigen Restaurant La Forge folgen verschiedene Praktika in Sterne-Restaurants, u.a. in der Schwarzwaldstube in Baiersbronn und bei einem der besten Köche Europas, Harald Wohlfahrt. Mitte
der 90er Jahre kehrt er als Souschef ins Schmiedegasthaus zurück. Es folgen weitere berufliche Stationen in Weil am Rhein und in Freiburg – ebenfalls mit Sternen prämierte Häuser. Bei allem Erfahrungsreichtum ist Cord-Henning Pieper seinem Lebensmotto treu geblieben: Genieße das Einfache. Entsprechend geradlinig und „pur“ sind viele seiner Gerichte. Die Qualität der Zutaten und die perfekte Zubereitung sprechen für sich.

Sich auf das Essenzielle zu konzentrieren, Qualität wertzuschätzen und stets Neuem gegenüber aufgeschlossen zu sein, dies gehört auch in der MICHAEL SCHMITZ BRASSERIE & VINOTHEK zum Credo. Hier verbinden sich Tradition und Moderne mit höchster Kochkunst und authentischer Gästekultur. Es ist ein lebendiger Ort voller herzlicher Begegnungen an der Weinbar und an den Tischen der Vinothek, von wo aus man einen Blick ins Küchengeschehen werfen kann. Die Galerie bietet einen herrlichen Blick über das Restaurant. Gemeinsam essen, trinken und genießen – das ist wie zu Hause.

"Sashimi vom Lachs mit Spargel“

Rezept für Lachs-Sashimi

Für 4 Personen

Zutaten:

600 g Lachsfilet, Sashimi-Qualität
Salz
Pfeffer

Die Haut vom Lachsfilet abziehen, die restliche Fettschicht entfernen und eventuell auch ein Teil vom Bauchlappen. Die Lachsseite der Länge nach halbieren und in sehr dünne Scheiben schneiden.

Lachs
Lachs geschnitten

Nussbutter

Zutaten:
125 g Butter

Die Butter in einem Topf schmelzen und so lange koche,n bis sich die Molke getrennt hat und die Butter leicht braun ist.

Butter
Butter schmelzen
Butter abtropfen

Rezept für Roh marinierter grüner und weißer Spargel

Zutaten für 6 Personen

250 g Oldenburger Stangenspargel
250 g grüner Spargel
7 g Meersalz
7 g Zucker
Pfeffer
1 EL weißer Balsamicoessig
4 EL Olivenöl

Den Spargel waschen und schälen. Den grünen Spargel waschen, die Enden abbrechen und danach putzen. Grüner und weißer Spargel je nach Größe halbieren und in kleine Stücke schneiden. Die Spargelstücke in eine Schale geben und mit Meersalz und Zucker würzen. Den Spargel dann 10 Minuten stehen lassen, bis er Wasser zieht. Dann den Spargel mit der Kerbel Vinaigrette marinieren.

Spargel
Spargel geschnitten
Spargel angerichtet

Kerbel Vinaigrette

½ Bund Kerbel
1 Schalotte
1 EL weißer Balsamicoessig
4 EL Olivenöl
Salz und Zucker
Pfeffer

Für die Vinaigrette die Kerbelblättchen von den Zweigen zupfen und fein hacken, die Schalotte schälen und in Würfel scheiden. Kerbel und Schalotten mit den anderen Zutaten verrühren, salzen und pfeffern.

Schalotte im Behälter
Schalotte
Kerbel schneiden
Kerbel und Schalotte verrühren
Kerbel und Schalotte verrühren

Balsamicodressing

6 EL Olivenöl
4 EL Balsamicoessig
1 EL roter Portwein
2 TL Honig
½ TL Salz
etwas Pfeffer
75 ml Wasser
Alle Zutaten gut verrühren.

Anrichten:
Den marinierten Spargel auf einem Teller verteilen. Auf den Spargel die Lachsscheiben legen, mit der warmen Nussbutter beträufeln und mit Meersalz würzen. 100 g gemischter Salat mit dem Balsamicodressing marinieren und auf dem Teller anrichten.

Salat

Das Finale

Zubereitung
Zubereitung
Chapeau - Kochkult - Brasserie Schmitz

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