Genuss KOCHKULT 2.0
KOCHKULT 2.0
im Nordenholzer Hof mit Michael Niebuhr, Patrick Skrzetuszewski und Jürgen Giesel
Es darf gekocht werden! Ab sofort präsentieren wir in jeder CHAPEAU-Ausgabe einen Koch, der zusammen mit eingeladenen Gästen ein leckeres Gericht oder Menü zubereitet.
Wir kennen den Nordenholzer Hof, sein exquisites Restaurant und die rustikale Weinscheune als Ort für Lebensfreude und Anlaufpunkt für Genießer. Zu der Verpflegung mit leckeren Speisen und erlesenen Weinen kommen die idyllische Lage und die moderne Gastlichkeit des Traditionsgasthofes. Beste Voraussetzungen also für unsere Kochkult 2.0-Serie. Gastgeber ist diesmal Michael Niebuhr, erfahrener Chefkoch und Besitzer des Nordenholzer Hofes. Er kocht gemeinsam mit Patrick Skrzetuszewski, der sich als Entremetier auf Beilagen wie Suppen oder Gemüse spezialisiert hat. Zusammen kreieren die beiden Küchenprofis zwei liebevoll zubereitete und angerichtete Gerichte. Ein wahrer Augen- und Gaumenschmaus, der von den Weinen von Sommelier Jürgen Giesel perfekt ergänzt wird. Der ist seit fünf Jahren im Dienste der Firma Ahlers auf Europas Weingütern unterwegs, immer auf der Suche nach Spitzenweinen und neuen Geschmacksnoten.
CHAPEAU war dabei, als diese Genuss-Koryphäen im Nordenholzer Hof ein traumhaftes Rehgericht und einen gebeizten Lachs mit den perfekt dazu passenden Weinen zusammenzauberten. Wir empfehlen: nachmachen!
Die Gastgeber
Michael Niebuhr und Patrick Skrzetuszewski
Für Michael Niebuhr ist Kochen Leidenschaft. Nach seiner Ausbildung im heutigen Restaurant Klinkerburg sammelte er Spitzenküchen-Erfahrungen in Berlin, Potsdam, Baiersbronn und Paris. Wieder zurück in Oldenburg, gründete er zunächst einen eigenen Catering-Service. „Die ersten Monate waren hart“, erinnert sich Michael, „erst mit einem Großauftrag vom Modehaus Bruns kam der Durchbruch.“ Mit dem Nordenholzer Hof erfüllte er sich den Traum vom eigenen Restaurant, aber bis heute versorgt Michael Niebuhr mit seinem Team auch auswärtige Events wie die Vintage Rays Days in Rastede, die Landpartie Gödens oder das Stadt- und das Weinfest in Oldenburg. Für Kochkult 2.0 holte er sich jetzt den Kollegen Patrick Skrzetuszewski an die Seite, der als erfahrener Entremetier die Beilagen wie Suppe und Gemüse verantwortet und dafür sorgt, dass die gesamte kulinarische Komposition appetitlich angerichtet ist.
Zu Gast
Jürgen Giesel – Top-Sommelier
Mit 21 war Jürgen Giesel der jüngste Sommelier Deutschlands, und über fast zehn Jahre war er für die Spitzenweine im Wolfsburger Sternerestaurant „Aqua“ verantwortlich. Er wurde mehrfach zum Sommelier des Jahres gekürt, mittlerweile aber arbeitet Jürgen Giesel nicht mehr in, sondern für die Gastronomie. Er gibt Schulungen für Personal, und im Auftrag des Familienunternehmens Ahlers sorgt er für die edlen Weine in erstklassigen Restaurants der Republik – so auch im Nordenholzer Hof. Der Tag an der Seite von Michael Niebuhr war also fast so etwas wie ein Heimspiel für den ausgewiesenen Weinkenner, der keine generelle Lieblingssorte bevorzugt. „Als Sommelier sollte man für alle Sorten offen sein“, sagt er – und hat dann doch noch einen generellen Tipp für CHAPEAU parat: „Zu leichten Gerichten passen eher leichte Weine, zu scharfen Gerichten beispielsweise ein Wein mit einer Restsüße.“ Na dann, wohl bekomm’s!
Koch / Geschäftsführer
Patrick Skrzetuszewski
Entremetier
Jürgen Giesel
Top-Sommelier
1. Gericht
Appetit bekommen? Hier sind die zwei Rezepte, die Michael Niebuhr gemeinsam mit seinem Gast Jürgen Giesel auf dem Nordenholzer Hof zubereitet hat. Die Menge ist für 4 Personen berechnet.
Reh in Tramezzini-Mantel
Rehsauce:
1 kg Rehknochen
1,5 l Wildkraftbrühe
100 g Röstgemüse
40 g Fett
30 g Tomatenmark
0,5 l Rotwein
Gewürzbeutel (1 Zweig Thymian, 5 Pfefferkörner, 1 Knoblauchzehe, 2 Lorbeerblätter, 15 g Petersilienwurzel)
Fett erhitzen und die Rehknochen sowie die Parüren anbraten und Farbe geben lassen. Röstgemüse dazugeben und öfter umrühren, tomatisieren, mit der Brühe und Rotwein aufgießen und 1 Stunde reduzieren lassen. Abschließend mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
Farce:
200 g Rehschulter in 1 cm Würfel
200 g Sahne
1 Eiweiß
50 ml roter Portwein
Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian, Orangenabrieb, 4 gemahlene Wacholderbeeren
Für die Farce alle Zutaten zu einer glatten Masse cuttern (zerkleinern).
Rehrücken:
2 x Rehrücken ausgelöst
Butterschmalz
Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian, Knoblauch
Rehrücken trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in Butterschmalz scharf anbraten. Die Gewürze und Kräuter dazugeben.
Mantel:
4 Scheiben Tramezzini mit einem feuchten Tuch abdecken
Die Farce auf die Tramezzini streichen und den kalten Rehrücken damit einrollen.
Mit geklärter Butter bestreichen und bei 210 °C für 18-19 Minuten in den Ofen
(48°C Kerntemperatur)
5 Minuten ruhen lassen.
Püree:
2 kg mehlige Kartoffeln
1 kg Butter
150 ml warme Milch
Kartoffeln kochen, pellen, pürieren und durch ein Sieb streichen, mit Butterflocken vermengen und die Milch angießen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
2. Gericht
Hausgebeizter Lachs mit Rösti
Gebeizter Lachs:
1 kg Lachs
125 g Salz
50 g Salz
50 g Zucker
1 EL Wacholderbeeren
1 EL Pfefferkörner
1 EL Koriander
1 Zitronenabrieb
1 Bund Dill, gehackt
Salz mit Zucker und Dill vermengen
Wacholder Pfeffer, Koriander in Mörser und unter die Salzmischung geben und 24 Stunden beizen.
Rösti:
1 kg geschälte Kartoffeln
8 g Mondamin
13 g Salz
1 g Pfeffer
0,6 g Muskat
120 g Vollei
Alle Zutaten mit einander vermengen und anschließend in 80 g große Rösti gut von beiden Seiten anbraten
Senf-Dill Sauce:
2 Esslöffel Senf
2 Esslöffel Honig
1 Esslöffel Dill
3 Esslöffel Öl
Senf und Honig verrühren, Öl unter ständigem Rühren dazugeben
Dill waschen, trocknen und hacken und zum Schluß untermengen
Rote-Beete:
1 Rote Beete
250 ml Saft
Salz, Pfeffer, Essig, Zucker, Mondamin
2 Nelken
Die Rote Beete schälen und in Kugelform ausstechen
Fond: Rote Beete aufkochen, mit Salz, Pfeffer, Essig, Nelken, Zucker abschmecken, mit Mondamin abziehen und die Kugeln garkochen
Weinempfehlung
Weingut Voker Schmitt, Rheinhessen
Weinempfehlung
Wein vom Boden geprägt Fumé 2017 / Scheurebe
