Oldenburgs Ausrufezeichen!

Bei Tisch – Sherpa

Das „Sherpa“ in Oldenburg steht für einen neuen Typus großstädtischer Gourmetrestaurants: unabhängig, modern und mit viel Sinn für Ästhetik. Die beiden Chefs Karma und Ngima Sherpa servieren dort eine Mischung aus traditionell japanischer Küche und Avantgarde. Für mich mehren sich die Anzeichen, dass der Raum Oldenburg auch im kulinarischen Bereich ein kreatives Zentrum wird. Mein „Ausrufezeichen“ dieser Aussage ist das „Sherpa“ am Stau 1. Die beiden Cousins kochten jahrelang in international gerühmten Häusern Deutschlands und Spaniens und gehören seit Kurzem zur kulinarischen Spitze Oldenburgs. Zusammen haben sie ein von Schwarz, Holz und Lichtinstalla- tionen dominiertes Restaurant eröffnet,das mit einem Hauch von Zen-Atmosphäre einen idealen Rahmen für ihre hoch entwi- ckelten, nicht nur sehr durchdachten, sondern auch unglaublich gut schmeckenden Gerichte bildet. Das von „den richtigen Leuten“ gut besuchte Restaurant bietet Crossover-Küche zu Preisen, die im Vergleich mit anderen deutschen Großstädten sehr moderat sind. Ich nahm das Angebot an, mich von sechs Gängen überraschen zu lassen, einem Menü also, das sich so nicht in der Karte findet. Es begann mit drei kleinen Suppen (Miso & Tofu, Kokos & Zitronengras und Karotten-Ingwer-Chili) und endete mit drei süßen Kleinigkeiten (Himbeer-Paprika- Sorbet, Crème brûlée Zitronengras und Mango-Sorbet). Dazwischen bekam ich einen Crispy-Duck-Salad, ein Thunfisch Tataki, ein Dry Age Entrecôte und Rainbow Rolls, die in allen Elementen von mir bekanntem Vergleichbaren abwichen, aber sofort überzeugten. Wie eingangs erwähnt, gehört das Essen im „Sherpa“ stilistisch zur Avantgarde. Das bedeutet für mich, dass ich meist eher kleinformatige, aber sehr vielfältige Gerichte bekomme. Die Aromen oder die Kombinationen derselben sind oft ungewöhnlich, die Produkte haben viele unterschiedliche Texturen und sind ausgesucht aufeinander abgestimmt. Dadurch ergeben sich beim Essen oft Eindrücke, die einfach neu, definitiv anders sind.
Nehme ich beispielsweise den Salat: Die frischen Wildkräuter, Entenstücke bester Qualität mit eher bodenständigen Aromen, Limonen-Pflaumen-Marinade und gerösteten Erdnüssen werden zu einer spannenden und in jeder Kombination hervorragend schmeckenden Mischung verbunden. Beim Essen dieses Salates schmeckt jeder Bissen anders, wobei ein jeder natürlich, frisch, bodenständig und immer elegant schmeckt. Das ist deshalb erwähnenswert, weil meine Vorstellungen von Ente eher in den Bereich des gutbürgerlicheren Essens fallen. Auch das ist ein typisches Stilelement der Küche im „Sherpa“: zu zeigen, wie groß das Potential scheinbar in- und auswendig bekannter Produkte ist. Es folgt das exzellente Thunfisch Tataki, das bei den Sherpas besonders sensibel behandelt und begleitet wird – klassisch- asiatisch in den Aromen, modern-international in der Zubereitung. Das Dry Age Entrecôte aus dem Robata-Grill schmeckt dank eines 7-Pfeffermixes und Salzflocken mehr nach Dry Age als sonst irgendwo, und wenn auch die Rainbow Rolls mir gut bekannte Maki-Rolls sind, stehen sie offenkundig an der Spitze einer langen Entwicklung.
Merkwürdigerweise fällt der Service etwas aus diesem Rahmen. Nicht, dass es an Herzlichkeit, Aufmerksamkeit oder Zugewandtheit fehlte – nein, nein. Es fehlte schlicht an handwerklichem Können. Das ist keine Schande, definitiv aber nie vermittelt worden. Wird an dieser Stelle rasch und entschieden eingegriffen, stehen guten Kritiken, vielleicht sogar Ruhm aus berufeneren Mündern nichts mehr im Wege.
Kategorie: Kolumne
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