Nigori – trüb
Sparkling – perlend
Koshu – über mehrere Jahre gereift
Kijōshu – Süßer Sake
Taru-zake – Im japanischem Zedernholz-Fass gereift 

Futsū-shu
bezeichnet den Standard-Sake. Er wird mit Tafelreis hergestellt, ist fruchtig und recht preisgünstig. 

Honjōzō
zählt zu den Premium-Sake, muss aber keinen Poliergrad haben und kann mit zusätzlichem Alkohol versetzt werden. Ist leicht trocken und leicht zu genießen. 

Ginjō
60% oder weniger Poliergrad, darf mit Alkohol versetzt werden. Fruchtig aromatisch und leicht. 

Daiginjō
50% oder weniger Poliergrad, darf mit Alkohol versetzt werden. Ist fruchtig, leicht, elegant, ausgewogen und hat wenig Säure. 

Junmai
muss ebenfalls keinen Poliergrad haben, darf aber nicht mit Alkohol versetzt werden. Es sind meist kräftige, manchmal mittelkräftige und komplexe Sake mit viel Umami. 

Junmai Ginjō
hat 60% oder weniger Poliergrad, darf nicht mit Alkohol versetzt werden. Fruchtig und hat oft auch etwas Säure. 

Junmai Daiginjō
50% oder weniger Poliergrad, darf nicht mit Alkohol versetzt werden. Fruchtig, charakteristisch und ausgewogen. 

Tokubetsu Honjōzō oder Tokubetsu Junmai
werden ausschließlich mit Sakereis hergestellt und haben einen Poliergrad von unter 60%. Meistens sind es Junmai Ginjōs oder Ginjōs, denen der Brauer keine noch höhere Qualitätsstufe zusprechen will.

Kimoto
Bezeichnet eine traditionelle Methode mit Verwendung eines Holzpaddels, um mehr Säure bei dem Fermentationsstarter zu erzeugen. 

Yamahai
Kennzeichnet eine simplere Version von Kimoto, um auch ohne Holzpaddel mehr Säure bei dem Fermentationsstarter zu erzeugen. 

Muroka
Der Sake wurde nicht mit Kohle gefiltert, um die Farbe des Sakes zu verbessern. 

Nama
Der Sake wurde nicht pasteurisiert. 

Genshu
Der Sake wurde vor der Abfüllung nicht mit Wasser verdünnt, um so den Alkoholwert nach unten zu korrigieren. 

Bei einem Berufe-Ratequiz würde Helen Mol wohl auch die ausgekochtesten Kandidaten zur Verzweiflung bringen. Aber beim Interview in Berlin spricht die frisch gekürte Sake-Sommelière gern über die Geheimnisse des Reisweins und verrät, wie sie zu ihrer Profession gekommen ist. 

HELEN MOL – Nein, allein in diesem Jahr waren es sieben Kursteilnehmer aus ganz Deutschland. Der Test lief über drei Tage in Koblenz. Und natürlich haben wir die Corona-gerechte Distanz eingehalten und saßen vereinzelt hinter Plexiglasscheiben mit dem nötigen Abstand. Das ist sehr professionell abgelaufen. 

Ich mag gern asiatisches Essen. Und obwohl ich Chinesin bin, interessiert mich auch die japanische Kultur und die Art des Anrichtens von Speisen. Besonders Sushi und die anderen japanischen Speisen sprechen mich an. Und ja, ich finde es auch überaus ästhetisch. Japaner finden Vollkommenheit nicht im Wuchtigen oder in etwas Ausladenden. Je delikater und feiner es ist, desto hochwertiger ist es für sie. 

Staatlich ist das leider noch nicht geregelt. Auch ohne Prüfung darf sich jeder Sommelier nennen. Aber es ist auf dem besten Weg, ein geregelter Beruf zu werden. Einige Sommeliers kommen noch aus der Zeit, in der es noch keine Sommelier-Schulen gab. Das sind jetzt die Grand Messieurs und Grand Madames. Die hatten noch gar nicht die Möglichkeit zum Ablegen einer regulären Prüfung. Aber es ist eine schöne Entwicklung, dass immer mehr für die Fortbildung von Sommeliers oder Sake-Sommeliers getan wird. Die erste Sommerlierschule wurde 1976 gegründet. 

Ja, man spricht vom Reiswein, aber tatsächlich hat Sake in der Machart mehr Ähnlichkeit mit Bier. Die Herstellung von Sake ist ein Brauverfahren. Die vier Grundbestandteile sind Reis, Wasser, Hefe und die Koji-Sporen – das ist ein bestimmter Edelpilz. Diese Zutaten gibt es in verschiedenen Qualitäten, und mehr als diese vier Elemente dürfen laut des japanischen Sake-Gesetzes bei Premiumsake auch nicht hinzugefügt werden. Die Herstellung findet dann durch Gärung in einer Brauerei statt. 

Es gibt den alltäglichen Sake-Konsum, aber man trinkt Sake auch zu besonderen Anlässen. Spezielle Sake werden beispielsweise zu Hochzeiten getrunken. Das sind zum Beispiel Taruzake (im Holzfass gereifter Sake), Koshu (sehr gereifter Sake) oder Kijōshu (süßer Sake), die jeweils hochwertiger auch hochpreisiger sind. Man verwendet dazu auch bestimmte Gefäße. Bei Hochzeiten beispielsweise legt man viel Wert auf goldene Gefäße. Dann gibt es auch Festivitäten wie das Kirschblütenfest, wo der Genuss von Sake ganz besonders im Mittelpunkt steht. 

Ja. Dazu gehört, dass man sein Gegenüber niemals sich selbst einschenken lässt. Es ist ganz wichtig, dass einem eingeschenkt wird und dass auch das Glas nie leer ist. Es muss immer benetzt sein. Der Gast darf nicht das Gefühl haben, dass er verdursten muss. Das ist eine Frage des Respekts und gehört auch zur traditionellen Höflichkeit der japanischen Kultur. Wer des Gegenübers Glas leer werden lässt, verliert quasi das Gesicht. Meistens nimmt man auch zwei Hände zum Einschenken, genauso wie beim Überreichen der Visitenkarte. Diese Umgangsformen haben sehr viel mit der Darbietung von Respekt zu tun. 

Sake kann man in verschiedenen Temperaturen genießen. Das hat weniger mit dem kulturellen Hintergrund zu tun und ist vielmehr eine Frage der Qualität und des Geschmacks. Unterschiedliche Sake sind für verschiedene Temperaturen gedacht. 

Ginjōs und Daiginjōs sind sehr feine und fruchtige Sake. Beim Ginjō darf der Poliergrad (im Japanischen „Semai-buai“ genannt) höchstens 60%, das heißt 40% der äußeren Schicht des Reiskorns sind bei der Politur abgetragen worden, betragen. Bei Daiginjō darf er höchstens 50% betragen. Der Poliergrad ist wichtig, weil die Proteine, Lipide und Aminosäuren auf der Schale des Reiskorns wegpoliert werden. Dadurch wird der Geschmack feiner, klarer und fruchtiger. Diese feinen fruchtigen Sake genießt man besser gekühlt, ungefähr bei 7 – 13°c. Die kräftigeren Junmais kann man auch warm (bei 40 – 50°) sehr gut trinken. Wärme bringt ihre Aromen sehr gut zur Entfaltung. Die Temperatur macht eben viel aus – beim Wein wie auch bei Sake. 

„Bei Hochzeiten legt man großen Wert auf goldene Gefäße..“

Sowohl als auch. Beim Sparkling Sake entsteht das CO2 bei der Gärung der Hefe, den kann man dann sehr gut als Aperitif nehmen. Die meisten Sparkling Sake sind nicht so trocken, etwas fruchtiger und im Aussehen auch ein bisschen milchig. Nicht immer, aber doch um die 80 Prozent. Das nimmt man gerne zum Anstoßen oder als Aperitif. Es gibt verschiedene Ausrichtungen von Sake, unterschiedliche Poliergrade. Je nach Geschmacksrichtung kann man das auch begleitend zum Essen nutzen. Und die gereiften Sake, die geschmacklich schon in die Richtung eines Madeira gehen können, werden auch gern als Absacker genommen. 

Wir sagen Saake, aber die Japaner sagen Saké (lacht). 

Generell steigt der Preis mit dem Aufwand der Herstellung. Zum Beispiel wird der Reis in verschiedenen Graden poliert. Das kann sogar bis auf ein Prozent herunterreichen. Dann sind 99 Prozent der äußeren Hülle vom Reiskorn ab poliert worden. Ich glaube aber nicht, dass Anfänger herausschmecken, ob das Reiskorn einen Poliergrad von 20 Prozent oder von 35 Prozent hat. Das sind schon sehr feine Unterschiede. Darüber hinaus gibt es auch verschiedene Methoden und Verfahren. Das fängt bei der Auswahl der Reisqualität an, geht über die Produktion, ob der Sake händisch oder weitestgehend maschinell hergestellt wurde, bis zur Quantität der Produktion und die Zeitspanne der Produktion, die den Preis des fertigen Produkts bestimmen. Aber das heißt nicht unbedingt, dass einem ein teurer Sake besser schmecken muss. Das ist eine Frage des persönlichen Geschmacks. Manche mögen den ganz trockenen Sake lieber, manche mögen lieber den fruchtigen Sake, manche mögen kräftige Sake.
Der Junmai Sake (Junmai heißt übersetzt purer Reis) hat keine Poliergrad-Einschränkung und ihm wird kein Alkohol vor der Filtration zugesetzt. Die Zugabe von Jōzō-Alkohol (hochprozentiger Alkohol) gibt dem Sake ein fruchtigeres und delikateres Aroma. 

Der Reis wird in eine Art Trichter gefüllt und geht dann zum Mahlen oder Schmirgeln zwischen die beiden Scheiben der Poliermaschine. Das abgetragene Mehl fällt in ein Gefäß und wird gewogen. Wenn man dieses Gewicht dann vom Ausgangsgewicht des Reises abzieht, weiß man, wann der gewünschte Poliergrad erreicht ist. Am Ende muss der Brauer trotzdem noch einmal geschmacklich prüfen, ob er das Produkt als Ginjō (40 Prozent oder weniger) oder als Daiginjō (50 Prozent oder weniger) proklamiert. Der Poliergrad ist nicht unbedingt das einzige Kriterium. Das Gelingen ist auch eine Frage der Aromen, der Feinheit oder der Balance zwischen Säure und Süße. Das spielt alles eine Rolle, wenn der Brauer angibt, mit welcher Klassifizierung er den Sake in den Verkauf bringen will. Danach entscheidet dann noch eine Kommission, ob die Benennung der Qualitätsstufe so in Ordnung ist. 

Leider nicht. Ich bin über den Wein zum Sake gekommen, als ich meine Lehrerin kennengelernt habe, Yoshiko Ueno-Müller. Mit ihrer Firma Ueno Gourmet vertreibt sie europaweit Sake, und sie ist auch als Dozentin bei der IHK tätig. Sie hat mich angesprochen, ob ich nicht Interesse daran hätte, und dann ging es relativ schnell und spontan. Ich habe es in drei Wochen geschafft, den Stoff für die Prüfung zu lernen. Der Kurs geht über drei Tage und im praktischen Teil der Prüfungen werden eine halbe Stunde lang zwei Sakes zur Bewertung verkostet. Danach hat man noch eine Stunde und vierzig Minuten Zeit für den theoretischen Teil mit 50 Multiple-Choice-Fragen und für einen Test mit weiteren Fragen. Alles auf Englisch, weil die Tests nach London eingeschickt werden. Dort wertet die WSET-Organisation (Wine & Spirit Education Trust) sie aus und entscheidet. Deswegen bekommt man die Resultate auch etwas später. In unserem Fall nach zweieinhalb Monaten. 

Das war trotzdem eine große Herausforderung. Sake unterscheidet sich schon sehr von Wein. Beim Wein sucht man nach Charakter und findet das Wechselspiel von Säure, Süße und Fruchtigkeit spannend. Das ist bei Sake überhaupt nicht gewollt. Man muss sich innerlich darauf einstellen, dass die geforderten Qualitäts- und Geschmackskriterien ganz andere sind. Je feiner und delikater ein Sake ist, desto hochwertiger ist er für die Japaner. Aber auch das ändert sich langsam. Vielleicht liegt das an einem veränderten Geschmacksprofil in der jüngeren Generation. Es gibt inzwischen einige Brauer, die auf einem Weingut in Burgund ein Praktikum machen, dort arbeiten oder Ausbildungen absolvieren. Zurück in Japan produzieren sie dann Sake in Anlehnung an den Weinbau in Burgund. Diese neue Generation von Sake-Brauern ist auch sehr spannend, aber es sind nicht viele. Und sie werden weniger, weil es sehr harte Arbeit ist. Es gibt auf Netflix den tollen Dokumentarfilm „The Birth of Sake“ über das Leben der Brauer. Wie sie im Sommer den Reis anbauen und dann im Winter für ein halbes Jahr in die Brauerei gehen, Sake brauen und dafür nur noch arbeiten und schlafen. Auch ihre Familie bekommen sie in der Zeit nicht mehr zu Gesicht. Erst wenn der Sake nach einem halben Jahr fertig ist, fahren sie nach Hause. 

Ueno Gourmet kann geführte Reisen anbieten, und auch direkt in Japan sind solche Reisen zu buchen. Ich selbst habe leider noch nie eine Japanreise unternommen, aber das wird mein nächstes Projekt sein. Nach Möglichkeit will ich auch mehrere Brauereien besuchen. Die sind von Nord bis Süd im ganzen Land verteilt und jeder Bezirk, auch Präfektur genannt, hat seine eigene Stilistik, ein spezielles Sake-Reiskorn (Sake-Reis enthält weniger Proteine, Lipide und Mineralien und ist besser zu verarbeiten, als Tagelreis) und eine darauf abgestimmte Geschmacks-Stilistik, für die die jeweils einzelne Präfektur bekannt ist.