Genuss SEASON – Es geht WILD zu!

SEASON – Es geht WILD zu!

Beachclub Nethen

Filmfest-Samstag in Oldenburg, aber der kleine Publikumsaufruhr im Herbartgang gilt an diesem Nachmittag keinem Schauspieler oder Regisseur. Die Neugier der Passanten richtet sich vielmehr auf den imposanten Monolith-Kohlegrill, der vor dem CHAPEAU-Büro aufgebaut ist, und auf den daneben aufgestellten Tisch mit leckeren Grill- und Salatzutaten. Es ist SEASON-Zeit, und CHAPEAU-Verleger Arash höchstpersönlich steht mit Küchenschürze, Messer und Grillzange ausgerüstet bereit, um nicht weniger als fünf neue Rezepte zuzubereiten. Die Vorfreude ist riesig, seit der DHL-Bote heute Morgen das bestellte Fleischpaket von OTTO GOURMET vorbeigebracht hat. Die Firma der Brüder Stephan, Michael und Wolfgang Otto ist auf die Produktion und Lieferung von bestem Fleisch spezialisiert, und auch deswegen sind der vorbereitete Gams-Rücken, das Roastbeef vom Elch und das Wildschweingulasch die unbestrittenen Stars auf dem Zutatentisch. Das heutige Grill-Thema heißt: WILD! Unter den Zuschauern sind auch Michael Wirt von der benachbarten Michael Schmitz Brasserie & Vinothek sowie Romeo Pavlovic, der mit dem Weintresor in der alten Kaiserlichen Post ebenfalls einen hochklassigen Gourmet-Tempel in Oldenburg betreibt. Unter den kritischen Augen dieser beiden Kochprofis beginnt Arash mit der Zubereitung, und während der Monolith ein schmackhaftes Gericht nach dem anderen gart, stoßen die Umstehenden mit dem einen oder anderen Gläschen Wein auf gutes Gelingen an. Besonderen Gefallen findet ein hochklassiger Grauburgunder aus dem nebenan liegenden Weinkeller von Michael Schmitz. Angesichts der offensichtlichen Qualität des OTTO-Fleisches können allerdings die beiden Gastro-Profis der Versuchung nicht widerstehen, gelegentlich auch selbst Hand an den Monolith zu legen und dem Grillmeister immer mal wieder die Zange aus der Hand zu nehmen. Egal, das Ergebnis zählt. Und das ist großartig – wovon sich bei der anschließenden Verkostung alle überzeugen können. Guten Appetit!

― Den Grill auf rund 220 Grad vorheizen, den Pizzastein mit
Backpapier auslegen. Den Kürbis waschen, halbieren und in Scheiben
schneiden. Kerne und weiche Fasern entfernen. Die geschälten
Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden. Paprika putzen und in dicke
Scheiben schneiden, Möhren schälen und waschen. Gemüse und
Zwiebeln auf dem Pizzastein verteilen, dabei eine Ecke frei lassen.
Mit 2 Esslöffeln Öl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Im
Grill ca. 35 Minuten backen.

― Kichererbsen auf ein Sieb geben, abspülen und gut abtropfen
lassen. In eine flache ofenfeste Form füllen und mit 1 Esslöffel
Olivenöl mischen. Kichererbsen nach ca. 10 Minuten auf den
Pizzastein stellen und mitbacken.

― Feldsalat gründlich waschen, abtropfen lassen und den Tellerboden
damit belegen.

― Kichererbsen und Gemüse herausnehmen, etwas abtropfen lassen.
Essig, Salz und Pfeffer verrühren. 4 Esslöffel Öl darunterschlagen.
Gemüse und Kichererbsen mit der Vinaigrette mischen und auf
dem Feldsalat anrichten. Feta zerbröckeln und darüber streuen.
Minze waschen und trocken schütteln. Blättchen abzupfen und
darüber streuen.

― Das Weizenkornmehl mit Wasser vermengen, dann zusammen
mit Olivenöl und einer Prise Salz mit einem Rührgerät zu einem
geschmeidigen Teig kneten. Den auf Backpapier dünn ausrollen.

― Den Teig mit 2 Esslöffeln Kräuter-Schmand bestreichen. Den
Kürbis in dünne Spalten und die Rote Bete in Scheiben schneiden
und gleichmäßig auf dem Pizzastein des Grills verteilen. Ein
Handvoll Feta darüber krümeln.

― Den Flammkuchen bei ca. 200 Grad für 15 bis 20 Minuten
auf den Pizzastein legen.

― Den Flammkuchen etwas auskühlen lassen, ein paar Rosmarin-
Zweige darauf legen und servieren.

― Die Zwiebeln schälen und mit einem
scharfen Messer grob würfeln. Schmalz
in einem großen Topf schmelzen und die
Zwiebeln darin langsam Farbe annehmen
lassen, bis sie goldbraun karamellisiert sind.
Das braucht etwa gute 20 Minuten. Nach 15
Minuten den Knoblauch in ganzen Zehen
dazugeben und regelmäßig, am besten ständig
umrühren.

― Steinpilze vom Stiel trennen und beides
waschen. Die Schalotten waschen, schälen
und in dünne Ringe schneiden.

― Den Topf mit den karamellisierten Zwiebeln
vom Grill nehmen und die Zwiebel-Knoblauchmischung
mit einem Stabmixer fein pürieren.
1 Esslöffel Öl in einem großen Topf erhitzen
und die Fleischstücke anbraten. Derweil die
Steinpilze aus dem Wasser nehmen und
Wildschweingulasch trocken tupfen. Mit den Schalotten und den
Pilzstielen zum Fleisch dazu geben. 1 Minute
unter Rühren anbraten.

― Das Fleisch und die Gewürze zur Zwiebel-
Knoblauchmischung dazugeben, mit dem
Rotwein aufgießen. Drei bis vier Stunden auf
kleiner Flamme simmern lassen – die erste
Stunde zugedeckt, dann offen. Sollte das
Fleisch ansitzen, etwas Wasser zugeben.

― Das sehnige Fleisch der Wade und der
Schulter gibt Geschmack, die Sehnen lösen
sich während des Kochens auf. Die pürierten
Zwiebeln geben der Soße Sämigkeit, Bindung
und Stand. Wer es besonders gut machen
will, bereitet das Gulasch am Vortag vor und
wärmt es einen Tag später auf.

― Salat putzen, waschen und trocken schleudern.
Die Orangen waschen und abtrocknen,
eine Orange schälen und filetieren, die andere
zu Saft pressen.

― Den Grill auf 250 Grad vorheizen. Den
Gamsrücken mit Salz und Pfeffer würzen,
auf den Grill legen und von allen Seiten
schön angrillen. Das Butterschmalz in einer
Pfanne erhitzen. Den Rücken zusammen mit
den Kräutern, der zerdrückten Knoblauchzehe
und den zerdrückten Wacholderbeeren
darin rundherum anbraten. Fleisch aus der
Pfanne nehmen, auf Grillplatte legen und bei
geschlossenem Grill etwa 10 bis 12 Minuten
fertig garen. Herausnehmen und abgedeckt
5 Minuten ruhen lassen.

― Den Bratensaft mit Orangensaft ablöschen.
Die Orangenfilets dazu fügen und
die Sauce um die Hälfte einkochen lassen.
Kräuterzweige, die zerdrückte Knoblauchzehe
und Wacholderbeeren entfernen. Die Sauce
in eine Schüssel gießen und mit Essig und
Orangenmarmelade verquirlen. Nach und nach
die beiden Ölsorten unterrühren. Vinaigrette
mit Salz und Pfeffer abschmecken.

― Blattsalate, Granatapfelkerne und Brombeeren
zur Vinaigrette in die Schüssel geben
und locker miteinander mischen. Das Fleisch
vom Gamsrücken auslösen und in schräge
Scheiben schneiden. Salat auf Teller verteilen.
Die Fleischscheiben darauf legen, und mit der
restlichen Vinaigrette beträufeln.

― Das sichtbare Fett vom Hirsch-Roastbeef
herunterschneiden. Das Fleisch beiseite
stellen.

― Den Spitzkohl halbieren und in Streifen
schneiden. Die Schalotten waschen, schälen
und in dünne Ringe schneiden.

― Bauchspeck würfeln und mit etwas Olivenöl
in einem großen Topf anbraten. Schalotten
dazu geben und ca. 1 Minute anbraten.

― Spitzkohl mit Pfefferkörnern in den
Topf geben, Rotwein einrühren und 10 bis
20 Minuten vollständig einkochen lassen.
Wildfond und braunen Kalbsfond dazu gießen
und weitere 10 bis 20 Minuten um die Hälfte
einkochen lassen. Danach die Sauce durch
ein Sieb gießen und beiseite stellen.
Hirsch-Roastbeef
auf Spitzkohl.

― Das Fleisch etwa zweidaumendick als
Steaks portionieren. Kräftig salzen und
pfeffern und auf den heißen Grill legen.
Wenden, bis sich schöne Röstaromen bilden.
Dann runter vom Grill und bei 80 Grad etwa
15-20 Minuten im Ofen ziehen lassen.

― Fleisch schräg anschneiden und auf
Spitzkohl anrichten.

Kategorie: Genuss

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Es geht WILD zu!

Salat mit Kürbis, Kichererbsen und Feta

Zubereitung

Flammkuchen mit Kürbisspalten, Rote Bete und Feta

Zubereitung

Wildschweingulasch

Zubereitung

Gamsrücken mit herbstlichem Blattsalat

Zubereitung

Hirsch-Roastbeef auf Spitzkohl

Zubereitung