UND ER STINKT DOCH

Lebensart – Genuss

Die einen sagen, ein Abendessen ohne ihn sei wie ein Kuss ohne Zunge. Andere sagen, er wolle wie ein Baby ständig gewaschen, gewickelt und gedreht werden.

Alles Käse?

Genau. Käse wie er sein soll, darf eigentlich alles: riechen, sogar stinken.
Auf dem Brett zerfließen, nahezu jeder Klinge trotzen. Wenn er gut ist, der Käse,
verzeihen wir ihm alles. Folienverschweißt und von gummiartiger
Konsistenz im Supermarkt angeboten, disqualifiziert er allerdings
sich und den Supermarkt.

Und Sie, lieber Leser, diskreditieren sich auch, wenn Sie ihn dort kaufen. Das ist bestenfalls Ignoranz, schlimmstenfalls Barbarei.

Käse wie er sein soll gibt es auf dem Wochenmarkt…

…oder in der Gaststrasse. Cremiger Camembert aus der Normandie,
sein geschmeidiger Bruder aus der Ile-de-France, der Brie,
mit Lorbeer gewürzter Tome aus Savoyen, feingeäderter Danablu,
vitaler Gorgonzola, raffinierter Bleu de Bresse oder der blaue Stilton,
aber auch saftiger Mozzarella vom Monte Pertuso
– das alles darf es immer wieder gerne sein.
Auch der hochalpine Käse hat Suchtpotential.
Wer je vom Sbrinz aus Schwyz und Uri ein Stück abgehobelt hat,
wünscht sich aus schierer Begeisterung ein persönliches Verhältnis zur alpinen Kuh.

Nicht jeder hat die Möglichkeit, in der Pariser Rue d’Amsterdam das „Androuet“ aufzusuchen…

… in der sich schon Prominente wie Josephine
Baker, Ernest Hemingway, Jean Gabin oder Maria Callas an über 100
verschiedenen Käsesorten versuchten. Wir brauchen unsere guten
Manieren nicht zu vergessen und machen es uns etwas schwerer.
„Etwas schwerer“ – weshalb ich mit der einfachsten Grundregel beginne,
wenn Sie sich künftig als Käse-Kenner vom Zufalls-Konsumenten
unterscheiden wollen:

Käse wird im Kreis oder in Reih und Glied angeordnet und serviert.
Die sanfteste Sorte markiert den Beginn, die kräftigste das Ende.
Kreis oder Reihe legen Sie auf Holz, Glas, Marmor oder Silber.
Wer Letzteres wie Heu hat, findet Stroh in der Regel chic.
Oder etwas frisches Laub auf Holz. Die Käseglocke übrigens gehört
auf den Müll und nicht auf den Tisch. Wie Sie und ich, wie Wein und
reifendes Fleisch, braucht auch Käse Luft zum Atmen.

Wo aber lassen Sie den Käse zwischen Gaststrasse und Genuss?

Vati hat sich gerade ein hochkomplexes Kellersystem für seine veritable
Weinsammlung zugelegt und kann locker bleiben: Entgegen anderslautender
Ratschläge eignet sich das Gemüsefach im Kühlschrank
hervorragend für die Aufbewahrung. Frischkäse und alle Blauschimmelnden
werden dort in Alufolie eingeschlagen aufbewahrt. Ziegen-,
Hand- und Korbkäse können Sie in einen Tontopf legen, der mit einem
Holzbrett abgedeckt wird. Wer noch schön im Altbau wohnt und eine
Speisekammer hat, kann harte Bergkäse wie Parmesan oder Sbrinz,
aber auch Pecorino dort monatelang auf den Borden aufbewahren.
Was Sie im Kühlschrank lagern, holen Sie dort eine gute Stunde vor
Verzehr heraus, fertig.

Da selbst unser Oldenburger Leitmedium CHAPEAU einen Index aller Käsesorten nicht überschaubar darstellen kann, liegt es beim guten alten Klaus, Ihnen sein hochgradig subjektives Käse-ABC zusammenzustellen. Und, Klaus sei Dank, werden Sie sich damit theoretisch wie praktisch auch in diesem Teil seines Schlaraffenlandes zurechtfinden:

Appenzeller ― herbwürzig, wird er im Alter immer besser. Pur zu
einem Kanten guten Brotes genossen, mit Weißwein, Bier oder Cidre
heruntergespült, macht er im Herbst und Winter am meisten Freude.
Bibbelskäse ― kommt aus dem Elsass. Und zwar nur aus dem
Elsass. Ein feiner Kräuterkäse, der jede Reise wert ist.

Brie ― Nein, Sie kaufen ihn nicht in kleinen verpackten Portionen.
Vielmehr lassen Sie sich aus der Torte ein Stück herausschneiden.
Elfenbeinfarben, leicht rotfleckig von außen, klar gelb von innen,
passt er mit seinem zarten Champignon-Aroma perfekt zu feinnervigem
Burgunder, trinkigem Saint-Emilion und sogar zu Champagner.
Ich ziehe ihn dem Camenbert vor, der mir zwar zuverlässig unangenehme
Überraschungen erspart, genauso zuverlässig aber auch
eine Offenbarung.

CHEDDAR ― ein Hartkäse, perfekt zum Überbacken. Ich gehöre
der gusseisernen Fraktion von Puristen an, die behaupten, zum
Kochen dürften überhaupt nur Cheddar, Gruyère und Parmesan
herangezogen werden. Vielleicht halte ich ja für Erkenntnis, was
doch nur Mangel an Vorstellungskraft ist…, aber glauben Sie
mir: Käse benimmt sich wie ein alternder Liebhaber: Je älter,
desto leichter schmilzt er dahin. Machen Sie damit, was
immer Sie wollen.

Explorateur ― 75% Fettgehalt, kommt, wenn überhaupt,
nur in kleinsten Mengen von der Ile-de-France.
Bekommen Sie ihn, genießen Sie ihn pur, zu etwas
Baguette und einem kalten Glas Rosé.

Gorgonzola ― Wollen Sie ihn streichen,
verrühren Sie ihn mit einem Stich guter
Butter. Aber auch pur ist es der Käse,
der es spielend mit großen Weinen aus dem
Burgund oder Bordeaux aufnimmt.

Harzer ― der vielleicht deutscheste Käse.
Einer meiner Favoriten. Pur, mit Kümmelbrot,
gerne auch mit einer Marinade aus Zwiebeln,
Essig und Öl. Dann einen Frankfurter Äppelwoi
dazu – wunderbar. Stinkt, gerade überreif,
verheerend und ist für ein menu d’amour am
ungeeignetsten. Deutsch halt…

Vacherin ― Schauen Sie ihn sich genau an: Rosig und glatt soll
seine Rinde sein, dann können Sie sich und anderen jede Grabbelei
ersparen. Je größer, desto besser. Vacherin gehört übrigens nicht
in den Kühlschrank. Ein kleines Holzbrettchen, an die Schnittkante
gepresst, verhindert das Auslaufen des geschmeidigen Teiges. Wer
Vacherin einige Tage aufbewahren will, kann richtig zaubern: eine
Spanholzschachtel etwas anfeuchten, mit Salz bestreuen und in ein
Tuch hüllen; schnell gemacht…

Ziegenkäse ― Der Geschmack wird vom Futter der kapriziösen
Tiere bestimmt, ferner von der Art der Lagerung. Er kann in Kastanien-
oder Platanenblätter gewickelt, mit Weißwein oder Eau de vie
getränkt, mit Holzkohlenasche überpudert und in Pyramiden, Rollen
und Stangen geformt werden. Würzig-streng. Probieren Sie einfach
alle Sorten, derer Sie habhaft werden können.

Kaschkawal ― vom Balkan stammender fester Käse, gerne aus
Schafmilch. Herzhaft, bisweilen rauchig im Geschmack, ist er mit
Tomaten und Oliven, begleitet von einem leichten italienischen
Tafelwein, die Antwort auf Leipziger Allerlei.

Roquefort ― kommt aus den Höhlen von Roquefort im Departement
Aveyron und reagiert empfindlicher als Klaus von Due auf
Kritik. An gleichbleibende Temperaturen von 8 – 10 Grad Celsius
und 96% Luftfeuchtigkeit gewöhnt. Mit dem richtigen Reifegrad
genossen eine Offenbarung.

Stilton ― noch so ein Knaller. Kenner essen ihn nur zwischen
Oktober und Dezember, wenn der Käse aus im Sommer gemolkener
Kuhmilch etwa fünf Monate Reifezeit hinter sich hat. Dieselben
Kenner lassen ihn mitunter vier Wochen in Port oder Madeira
ziehen, wickeln ihn dann in weißes Leinen und betten ihn so in
Holz oder Silber. Einen weiteren Monat später höhlen sie ihn dann
mit einem Löffel aus. Aber auch gekauft und genossen macht er
Spaß – solange Sie einen guten Port dazu reichen.

Tome ― Kenner erkennen an seinem Kräuteraroma, von welchen
Weiden in Savoyen er stammt. Ich lasse Sie in dem Glauben, ich gehörte
dazu, empfehle Ihnen aber noch, gerade jetzt im Frühling, einen
Tome Arlésienne aus der Camargue zu organisieren. Alle Mühen wert.

Konnten Sie mir folgen? Dann gehen Sie jetzt zum praktischen Teil
über. Dschingis Khan gab seinen Horden übrigens Hartkäse zum
Durchhalten. Übertreiben Sie es damit nicht, aber jammern Sie auch
nicht über Hitze, Parkplätze und Menschenschlangen vor meinem
Mekka in der Gaststrasse…

Kategorie: Genuss
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