Tarik Rose ― Ich finde Grillen ist total direkt und pur. Du bist unmittelbar dabei, hast Feuer, hast Hitze und hast eine Aromatik, die du nur im Grill erzeugen kannst – diese leicht rauchige Note. Ich bin absolut der Kohle-Fan. Das ist für mich das typische Grillen, so wie man es früher gemacht hat. Grillen ist für mich pure Lust, und das gilt nicht nur für das Grillen von Fleisch.

Mit den Zutaten, sie sind für mich das Wichtigste. Worauf ich überhaupt nicht stehe, ist diese ganze Chichi-Küche. Ich war letztens essen und hatte einen Gang, der eigentlich auf einen Löffel gepasst hätte. Da frage ich mich dann, ob es sein muss, dass ich Lauch im Ofen bei 300 Grad verbrennen lasse und dann das Innere rauspule, damit ich es ganz dünn auf den Teller lege und darunter eine Creme mache. Wenn ich am nächsten Tag in ein anderes Restaurant gehe, wo es auch handfeste Sachen gibt, etwa ein Stück Fleisch vom Grill, dann bin ich viel glücklicher.

Das ist eine riesige Industrie geworden, in die viele Menschen jetzt versuchen aufzuspringen und Geld zu verdienen. Schau dir nur die ganzen Bücher und Apps dazu an. Aus meiner Sicht ist vieles davon Unsinn, vor allem wenn es um das Thema Abnehmen geht. Man muss eigentlich erstmal resetten, in sich hören, und eine kleine Entgiftungskur machen. Erst dann kann man rausfinden, was man wirklich mag. Wir müssen selbst lernen, uns wohlzufühlen. Gesunde Ernährung ist enorm wichtig. Der größte Scheiß ist für mich die raffinierte Lebensmittelindustrie, die alles verfremdet und keine ursprünglichen Produkte mehr zulässt. Ich habe nichts dagegen, wenn man gelegentlich mal etwas davon in den Ofen schiebt – aber das darf sich nicht zu oft wiederholen und zur Regel werden. Sonst verliert man den Geschmack für all die tollen Gerichte und schätzt Produkte nicht mehr. Es ist doch verrückt: Deutschland ist wahrscheinlich eine der Nationen, in denen am wenigsten Geld für Essen ausgegeben wird. Hier zählt das Auto, hier zählt zwei Mal im Jahr Urlaub. Und die Leute kaufen sich riesengroße Grills und wahnsinnig teure Messer. Aber das Fleisch, das sie damit zubereiten, kommt vom Discounter. Da fehlt mir die Wertschätzung.

Die Gastronomie muss sich vor allem um neue Mitarbeiter kümmern, die Lust auf den Job dort haben. Natürlich ist die Situation bei den Fachkräften schlecht, aber viele Gastronomen haben viel dazu beigetragen, dass die Bedingungen eben nicht besonders attraktiv sind. Ich spüre, dass sich daran langsam etwas ändert. Und das ist gut so, denn die Gastronomie bietet so viele Möglichkeiten für junge Leute, die Bock haben kreativ zu sein, die Bock haben Dinge zu sehen, die die Welt bereisen wollen. Wenn man hier in Deutschland Koch lernt, ist man überall auf der Welt gern gesehen. Bei Restaurantfachleuten oder Hotelkaufleuten ist das nicht anders. Ja, man muss auch abends arbeiten, aber die Bedingungen werden besser. Die Gastronomie muss auch in anderen Bereichen umdenken. Spannende Konzepte müssen kommen, dann haben die Leute auch Spaß, daran mitzuarbeiten und sich weiterzuentwickeln. Ein Trend ist sicher das schlichte, pure Kochen. Berlin ist der Vorreiter für diese kleine schnelle Gastronomie. Hamburg zieht gerade nach.

Unsere Aufgabe in der Gastronomie ist es, den Menschen ein Erlebnis zu verschaffen. Das müssen die Gastronomen ebenso verstehen wie die Gäste. Ich sehe uns in der Pflicht, die Produkte nachhaltig zu behandeln und mit den Ressourcen schonend umgehen. Wir müssen vermitteln, dass Produkte von guter Qualität besser schmecken – erst recht, wenn sie auch gut zubereitet sind. Ein Stück Fleisch vom Discounter, das in die Pfanne gehauen wird, bleibt immer noch ein Stück Fleisch vom Discounter, das in die Pfanne gehauen wird. Wichtig ist, mit gutem Gewissen genießen zu können. Wenn wir das vernachlässigen und beim Billigfraß bleiben, ist das Ende der Fahnenstange bald erreicht. Und noch etwas: Der Gast muss auch verstehen, dass Leistung Geld kostet. Man beauftragt ja auch keinen Tischler, der für zehn Euro pro Stunde etwas Großartiges produzieren soll.

Ja, man erwartet viel als Gast, will eine schöne Zeit haben und tolles Essen. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass Menschen, die sich am Tisch eigentlich nichts zu sagen haben, am meisten am Essen rummäkeln. Die lassen da häufig kein gutes Haar dran, obwohl es objektiv nichts zu meckern gibt. Die Gastronomie ist nicht nur für das Essen da, sondern auch für die Unterhaltung, für die Bewirtung, den Service. Ich will, dass sie die Gäste warm empfängt und sie warm verabschiedet. Die Leute sollen wirklich ein tolles Gefühl haben, einen schönen Abend haben – genau, wie wenn sie ins Theater gehen. Der französische Meisterkoch Paul Bocuse, der kürzlich verstorben ist, hat gesagt, das Essen sind zwanzig Prozent. Den Rest macht die Atmosphäre aus, das ganze Drumherum. Ich gehe lieber in Restaurants, in denen ich mich wohlfühle. Das ist für mich besser als ein Laden, in dem ich steif sitze, aber das beste Essen meines Lebens bekomme. Das mache ich vielleicht einmal, aber nicht täglich. Die Gäste müssen lernen sich zu entscheiden, welche Art von Gastronomie sie möchten.