Genuss Wir zeigen, wie’s geht! Olivenöl
Wir zeigen, wie’s geht! Olivenöl
Heute fährt Vati mal nicht in den Baumarkt, Mutti backt keine barbie-bunten Muffins, und die lieben Kleinen legen für ein, zwei Stunden das Smartphone aus der Hand.
Denn heute machen wir Olivenöl!
1.
Geerntet haben wir. Ab Mitte Oktober in unserem Garten am Mittelmeer. Wie es sich gehört, die noch grünen, nicht zu reifen Oliven. Und nur die, die keine äußerlichen Beschädigungen aufweisen.
4. Das beim Kollern nicht abgeflossene Öl wird nun „erpresst“. Eine klassische Presse, industriell wieder ohne Luftzufuhr arbeitend, nimmt dem zuvor erstellten Brei den letzten Ölrest. Übrig bleibt, was wie im Weinbau „Trester“ genannt wird: die zerstoßenen Kerne, die vergleichsweise festen Schalen und das nun recht trockene Fruchtfleisch.
2. Nun waschen wir die Ernte. Nicht anders als sonst die Äpfel und Birnen. Professionelle Hersteller von Ölen waschen auch, automatisiert, nachdem sie zuvor die Ernte mittels Rüttelbändern von Ästen und Blättern befreit haben.
5. Das, was wir nun Öl nennen wollen, ist noch keines, da es viel Fruchtwasser enthält. Also schleudern wir es, um das reine, schwerere Olivenöl abzusondern. Idealerweise mit einer Zentrifuge, die wir hier einmal „haushaltsüblich“ nennen wollen. Auch in der Industrie kommen bei diesem Schritt Zentrifugen zum Einsatz.
3. Nun werden die Oliven zu Brei zerstoßen; komplett, also mitsamt dem Kern. Das ist wichtig, sitzen im Kern doch 27 % des Öls (im Fruchtfleisch 15-30 %). Die Industrie nennt diesen Schritt „kollern“ und setzt hierzu Mühlen oder Mahlwerke ein, achtet dabei auf ein Vakuum, um jegliche Oxidation ausschließen zu können.
6. Nun filtern wir unser Öl und füllen es ab. Aus alten Zeiten, vom Einmachen, wissen wir: Licht, Luft und Wärme verderben alles. Also dunkle Glasflaschen oder lichtundurchlässige Ton- bzw. Keramikkrüge befüllen und im Keller kühl und trocken lagern. 18 Monate bleibt unser Öl so genießbar. Macht die Industrie das von 1 bis 6 genauso, hätte die „Stiftung Warentest“ nichts zu bemängeln ...
1. DIE DREI BESTEN
… und nicht teuersten Öle sind:
1. Platz - Mueloliva, Venta del Baron
2. Platz - Almazaras de la Subbética, Serie Oro
3. Platz - Sucesores de Hermanos Lopez, Morellana
2. BETRUG?
Innerhalb der EU ist Olivenöl das meistgefälschte Lebensmittel. 95 % aller „extra nativ“-Olivenöle sind falsch ausgezeichnet, also gepanscht, die „Stiftung Warentest“ hat unter 24 getesteten Olivenölen keines mit „sehr gut“ oder „gut“ auszeichnen können, dafür 10 Öle mit „mangelhaft“. Wer bei „Ölprinz“ jetzt an J. R. Ewing und Karl Mays Santer denkt, liegt sooo falsch nicht ...
3. UND DABEI SO GESUND!
In den Mittelmeerländern sind die Menschen gesünder. Dort erkranken weit weniger Menschen an Arteriosklerose und Herzinfarkt als in unseren nördlichen Breiten. Auch ist die Sterblichkeitsrate aufgrund von Darmkrebs dort bedeutend niedriger. Wissenschaftliche Untersuchungen kamen bei der Suche nach dem Schutzfaktor dieser Menschen dem Olivenöl als einem Hauptbestandteil der mediterranen Ernährung auf die Spur. In Ländern wie Griechenland, Spanien und Süditalien dient das Olivenöl als Hauptfettquelle. Tierische Fette dagegen werden nur wenig verwendet. Da es einen nicht mehr zu leugnenden Zusammenhang gibt zwischen der Aufnahme von tierischen Fetten und dem Risiko, nicht nur an Dickdarmkrebs, sondern auch an Brust-, Prostata- und Eierstockkrebs zu erkranken, ist klar derjenige im Vorteil, der zu hochwertigen pflanzlichen Fettquellen, insbesondere zu Olivenöl greift.
4. 2001 – MEINS
2001 bereits untersagten Frankreich und Italien den Handel mit autochthonen Olivenbäumen, „Patriarchen“ genannt. Spanien, Griechenland und die Türkei lassen den Handel noch zu, weshalb über 100-jährige Bäume, die für mehrere 10.000 Euro gehandelt werden, von dort kommen. Wem Schweizer Uhren, italienische Sportwagen und deutsche Küchen als Statussymbol ausgedient haben, wer eine Smartwatch, ein Elektromobil und einen Grandhall Maxim GT4SB besitzt, der kann jetzt mal einen Patriarchen shoppen gehen …
5. WAS DER BAUER NICHT KENNT …
… frisst er nicht. Also los! Ab auf die Straße und kennenlernen! Olivenöle bei „Bastwöste“, Wochenmarkt, „Vom Fass“, Kurwickstraße, „Oil & Vinegar“, Lange Straße am Marktplatz.
